[发明专利]一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法

摘要

一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明鹅肉经过低温巴氏杀菌，在真空包装前，先添加纳米氧化锌抑菌，真空包装后再进行射频杀菌。本发明采用的巴氏杀菌，可以同时达到杀菌及熟化的作用，而使用纳米氧化锌后又进行的射频加热，既能够杀菌，又解决了单独采用纳米氧化锌抑菌渗透性不好的问题，射频加热可促进纳米氧化锌加速渗入鹅体内部，达到均匀化分布的目的。该方法又避免了使用高温高压杀菌对鹅肉品质破坏较大的问题，可以延长盐水鹅的25℃室温保质期至5‑6个月，4℃低温保质期至11‑12个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到93%左右。

主权项

一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法，其特征是：将盐水鸭产品中的微生物控制在安全范围内，包括巴氏杀菌，添加纳米氧化锌，真空包装，射频杀菌，常温储藏步骤；具体如下：（1）巴氏杀菌：将室温盐水鹅在80‑85℃下进行低温巴氏杀菌15‑20min；（2）纳米氧化锌添加：在步骤（1）所得盐水鹅中添加纳米ZnO溶液，使得最终纳米ZnO的添加量以盐水鹅质量计为0.06‑0.08g/kg；（3）射频杀菌：将步骤（2）所得添加纳米ZnO的盐水鹅进行真空包装，随后进行射频杀菌；频率设定为27.12MHz，极板间距20‑25cm、杀菌时间15‑20 min，即得到延长保质期的盐水鹅。