[发明专利]一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法，其既能延长产品的保质期，又能维持盐水鹅的色泽、风味、嫩度等品质，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

盐水鹅是我国扬州地区的传统肉制品，具有鲜、嫩、营养丰富、味道清香、口味清淡等特点，深受消费者喜爱。为了保持盐水鹅特有的风味、嫩度、色泽等品质常采用较低的杀菌温度和时间，但是如果鹅肉的初始带菌数过高或者加工过程中微生物污染较为严重，就容易杀菌不彻底，从而导致其货架期短，不便于长途运输和贮存。真空包装盐水鹅贮藏期间品质的改变主要是由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此物理和化学因素对贮藏期间肉制品品质变化影响较小，微生物以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。盐水鹅微生物污染问题已经有较多研究，韦金荣等（2012）发明出一种鹅肉表面细菌直接计数的无损检测方法，董洋等（2012）对真空包装的盐水鹅加工过程中微生物污染状况和菌群多样性进行了研究，郑安俭等（2006）对盐水鹅加工过程中微生物的关键控制点做了细致研究，葛庆联等（2015）对盐水鹅质量安全风险分析与控制策略进行了研究，因此盐水鹅为了保持其特有的品质必须找到适宜的杀菌方法。

根据加工温度的不同，熟肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两种。高温肉制品常采用121℃长时间杀菌，不仅可杀死一般的细菌、真菌等微生物，对芽胞、孢子也有杀灭效果，常温下可以长期贮藏，但肉中的氨基酸、维生素、蛋白质等营养成分破坏严重，肌肉弹性降低、香味损失严重，品质下降。低温肉制品采用巴氏杀菌，与高温肉制品相比，巴氏杀菌肉制品具有营养丰富、结构紧密、肉味纯正、色泽诱人、口感细嫩等特点，但由于杀菌强度低，只能杀灭部分耐热性较弱的微生物，而一些耐热性较强的微生物如孢子、芽孢仍能存活，因此单独使用该杀菌方法需在冷链下进行储运、销售。

纳米ZnO 是一种新型的功能性纳米材料，其颗粒细、活性高，具有抗红外线、紫外线和杀菌功能，可以有效杀灭和抑制食品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌等各种微生物。氧化锌的稳定性和安全性较好，无毒可食，不分解，不变质，热稳定性好，被美国食品药物监督管理局认为是锌的5种安全化合物之一（ 21CFR182.8991）。GB/T 13106-1991 中规定了锌在肉类中的含量不得超过100 mg/kg。食品经过纳米氧化锌处理，微生物虽然能得到一定程度的控制，但是很难将微生物控制在安全范围内，因此纳米氧化锌需要结合其他杀菌技术，才可以更好的控制微生物的生长，保证食品的食用安全。

射频是频率在 3KHz-300MHz 之间的高频率电磁波，目前国际上常用的射频频率是13.56MHz、27.12 MHz和40.68 MHz。它是利用在快速交变的电磁场中通过两个极板间产生的电磁能量对介电材料进行加热，通过偶极子的极性反转或带电离子的振荡迁移发生摩擦而产生热效应，在这个过程中无需热传导，就可以使物料内外同时受热，升温速度快，能量转换效率高，水分含量迅速下降，在较低的温度下就可以达到相应的加热要求。射频加热无需样品与电极直接接触，因为射频的能量可以穿透传统的硬纸板或塑料包装材料等。射频技术是一种安全的非离子化辐射方式，不会使分子离子化，并且结构也不会发生变化，不会对环境和人体产生危害。射频杀菌的作用机理和效应与微波类似，但是和微波杀菌相比，射频穿透深度大、温度控制更稳定，最终可获更高品质的产品。射频作为新兴的电磁加热技术，因其具有加热时穿透力高，加热速度快，不会产生化学残留、灭菌杀虫效率高和对处理过的物料本身损伤小等优点，被认为是食品工业中很有潜力的技术之一。

刘玉清等发明了一种盐水鹅的生产加工方法（中国发明专利，专利号201210465266.4），是将盐水鹅先进行干腌，然后卤水腌制，之后分两个阶段进行卤水煮制后，冷却至室温，真空包装，进行巴氏杀毒或者微波杀毒。本发明的优势在射频杀菌与微波消毒相比，可以实现物料内外同时加热，作用的更均匀，与巴氏杀毒相比杀菌效果好，穿透力强。

程仁功发明了一种生鲜盐水老鸡的制作工艺（中国发明专利，专利号，201410663889.1），制作步骤包括：原料挑拣和处理、风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制、冷却包装、真空封口、巴氏杀菌、外包装。该发明仅使用了巴氏杀菌，杀菌强度低，微生物容易复活，保质期较短。