[发明专利]一种坛子鱼的加工方法

摘要

本发明涉及一种坛子鱼的加工方法，它包括原料鱼选择与腌制、发酵、火龙果皮浆汁的制作、炭烤加工、煎炸、熬制剁椒酱、浸味和装袋步骤；本发明整个制过过程中，巧妙地利用了火龙果的果皮的提取物天然防腐，不添加任何防腐剂，减少了常用调味料的添加，能够更好的保持鱼类原有鲜味，用本方法制作出来的坛子鱼，腌制时间短，制出来的坛子鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。可以开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鱼新产品。

主权项

一种坛子鱼的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70‑75份的鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1‑2份，干紫苏叶1‑2份，花椒4‑5份，肉桂皮1‑4份，三奈1‑2份，陈皮1‑2份，白芷1‑2份，干红辣椒3‑5份，黄酒0.5‑2份；生姜片0.5‑1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4‑10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20‑25℃；C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0‑1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25‑30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40‑60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；F、熬制剁椒酱：取4‑5份糖、3‑5份麻油、6‑10份干姜、3‑10份蒜泥、8‑15份步骤C的火龙果皮残渣、1‑2份豆豉、35‑40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10‑15份菜籽油加热至160‑220℃，将上述原料加入油中翻炒5‑10min，然后加水15‑20份煮沸1‑2min，盛出，冷却待用；G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2‑3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06‑0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20‑25℃；所述的杀菌温度为95‑110℃，杀菌时间为4‑10秒。