[发明专利]一种五香驴肉干的加工制备方法

摘要

本发明公开了一种五香驴肉干的加工制备方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤（1）原料肉预处理、（2）原料肉腌制、（3）预煮处理、（4）复煮处理、（5）成形处理、（6）杀菌检验。本发明制得的五香驴肉干具有营养价值高、食用口感佳、嚼劲适中、老少咸宜的特点，同时又对高血压症状有显著的调节作用，长期食用有很好的保健效果。

主权项

一种五香驴肉干的加工制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料肉预处理：a.选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用；b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物，用清水充分清洗处理后备用；c.对操作b处理后的原料肉进行切块处理，每块的重量控制为350~400g，完成后沥去表面多余水分后备用；（2）原料肉腌制：a.先按重量份称取下列物质：40~45份食盐、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘皮，混合后放入砂锅中，加热保持砂锅内的温度为65~70℃，不断翻炒处理20~25min后取出，粉碎后过40目得炒盐备用；b.将步骤（1）处理后的原料肉放入不锈钢罐内，同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉的表面，每放置一层肉对应撒放一层炒盐，完成后保持不锈钢罐内的温度为3~5℃，腌制处理8~10h后取出备用；（3）预煮处理：a.将步骤（2）处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7~8min后捞出；b.将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10~12℃的凉开水中，浸泡处理15~ 20min后捞出；c.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内，持续滚揉处理14~18min后取出备用；（4）复煮处理：将步骤（3）处理后的原料肉放入锅内，再加入原料肉总重0.8~1.3%的混合料粉，同时加入清水将原料肉浸没，然后先旺火加热煮沸，再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2~1.5h后，将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用；所述混合料粉由如下重量份的物质组成：22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陈皮、1~2份山楂、1.5~2.5份红茶叶、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、0.5~1份板蓝根、0.1~0.3份鸡血藤；（5）成形处理：对步骤（4）处理后的半成品进行切段处理后，再将其放入模具中压制成形，最后再将其放入温度为53~57℃的烘箱内干燥处理；（6）杀菌检验：对步骤（5）处理后的半成品进行常规杀菌处理后，经检验合格后即得成品。