[发明专利]一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法

摘要

本发明公开了一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，属于海产品加工领域。本发明方法包括如下步骤往酱香型酒糟中加入可溶性淀粉配制淀粉酒糟，加入酵母水液混匀得到酵母淀粉酒糟混合料，然后接入粘红酵母菌液培养得2‑4d到初次熟化酒醅；初次熟化酒醅与粘红酵母菌液混匀涂抹在蛋白酶处理的鲣鱼外表面，得到包裹鲣鱼；按照包裹鲣鱼夹在酱香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中间的顺序放入容器中，密闭后发酵8‑15d；发酵的鲣鱼用粘红酵母菌液浸泡后再放到酱香型酒糟上发酵1‑2d，经灭菌得到富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼。本发明的鲣鱼产品，不仅风味独特，并具有很好的保健效果，本发明大大提高了鲣鱼的经济价值。

主权项

一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）鲣鱼先用水冲洗掉表面的污物，然后在温水中浸泡，得到预处理好的鲣鱼；（2）将预处理好的鲣鱼放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中浸泡，再用水冲洗，得到酶处理鲣鱼；（3）往酱香型酒糟中加入其质量0.3‑1.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟；把酿酒酵母加入到水中配制浓度为0.5‑2%的酵母水液；酵母水液与淀粉酒糟按照质量比0.5‑2:100混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料；（4）将粘红酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培养2‑4d，得到初次熟化酒醅；其中，粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料的质量比为0.2‑2:10；（5）初次熟化酒醅与粘红酵母菌液按照质量比5:0.5‑1.5的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1‑2倍，得到包裹鲣鱼；按照包裹鲣鱼夹在酱香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中间的顺序放入容器中，密闭后发酵8‑15d；（6）取出发酵的鲣鱼用粘红酵母菌液浸泡后，放到酱香型酒糟上发酵1‑2d后再灭菌，得到富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼。