[发明专利]一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法

权利要求书

1.一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）鲣鱼先用水冲洗掉表面的污物，然后在温水中浸泡，得到预处理好的鲣鱼；

（2）将预处理好的鲣鱼放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中浸泡，再用水冲洗，得到酶处理鲣鱼；

（3）往酱香型酒糟中加入其质量0.3-1.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟；把酿酒酵母加入到水中配制浓度为0.5-2%的酵母水液；酵母水液与淀粉酒糟按照质量比0.5-2:100混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料；

（4）将粘红酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培养2-4d，得到初次熟化酒醅；其中，粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料的质量比为0.2-2:10；

（5）初次熟化酒醅与粘红酵母菌液按照质量比5:0.5-1.5的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1-2倍，得到包裹鲣鱼；按照包裹鲣鱼夹在酱香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中间的顺序放入容器中，密闭后发酵8-15d；

（6）取出发酵的鲣鱼用粘红酵母菌液浸泡后，放到酱香型酒糟上发酵1-2d后再灭菌，得到富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。

2.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：步骤（1）中在温水中浸泡的条件为在50-70℃的温水中浸泡1-3h。

3.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的蛋白酶为复合蛋白酶Protamex，蛋白酶溶液的浓度为0.5-2%，酶解的条件为45-55℃酶解15-30min。

4.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：步骤（2）为：将预处理好的鲣鱼放入到0.5-2%蛋白酶溶液中45-55℃保温15-30min，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中15-30min，再用水冲洗5-20min，得到酶处理鲣鱼。

5.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：步骤（4）中所述的培养的温度为20-25℃。

6.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：步骤（6）中所述的灭菌的条件为80-90℃灭菌15-30min。

7.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：所述的粘红酵母为粘红酵母ACCC 20030。

8.根据权利要求1所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，其特征在于：所述的粘红酵母菌液通过包括如下步骤的方法得到：粘红酵母接种在PDA培养基斜面上活化，20-25℃培养2-3d得斜面菌种；斜面菌种接种于PDA液体培养基，20-25℃培养2-3d得到粘红酵母菌液。