[发明专利]一种利用酒糟生产富含β‑胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法

说明书

技术领域

本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法。

背景技术

鲣鱼在海洋中产量高，然而由于其口感差，且体积相对较小，不便于大宗食品的加工。积极开发鲣鱼的新型产品，是提升鲣鱼经济价值的主要手段。随着生活水平的提高，消费者喜欢风味独特的产品。在白酒酿造的时候，酱香型酒糟具有独特的酒糟风味，利用酒糟制造新型的鲣鱼产品，具有一定的市场前景和经济效益。

在现在的大健康时代，保健观念被人们提上日程，生产的具有巨大保健价值的鱼类产品，成为鱼类制品开发的热点。

发明内容

本发明的目的在于提高鲣鱼的经济价值，提供一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，以及通过该方法得到的具有保健价值的富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法，包括如下步骤：

（1）鲣鱼预处理

鲣鱼先用水冲洗掉表面的污物，然后在温水中浸泡，得到预处理好的鲣鱼。

（2）鲣鱼酶解

将预处理好的鲣鱼放入到蛋白酶溶液中酶解，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中浸泡，再用水冲洗，得到酶处理鲣鱼。

（3）酒糟接入酵母

往酱香型酒糟中加入其质量0.3-1.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟。把酿酒酵母加入到水中配制浓度为0.5-2%（质量百分比）的酵母水液。酵母水液与淀粉酒糟按照质量比0.5-2:100混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次发酵

将粘红酵母菌液接入到酵母淀粉酒糟混合料中，培养2-4d，得到初次熟化酒醅。其中，粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料的质量比优选为0.2-2:10。

（5）鲣鱼发酵

初次熟化酒醅与粘红酵母菌液按照质量比5:0.5-1.5的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1-2倍，得到包裹鲣鱼。按照包裹鲣鱼夹在酱香型酒糟和酵母淀粉酒糟混合料中间的顺序放入容器中，密闭后发酵8-15d。

（6）取出后发酵及灭菌

取出发酵的鲣鱼用粘红酵母菌液浸泡后，放到酱香型酒糟上发酵1-2d后再进行灭菌，得到即食性鲣鱼，即得到本发明富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼。

步骤（1）中在温水中浸泡的条件优选为在50-70℃的温水中浸泡1-3h。

步骤（2）中所述的蛋白酶优选为复合蛋白酶Protamex，蛋白酶溶液的浓度优选为0.5-2%（质量百分比），酶解的条件优选为45-55℃酶解15-30min。

步骤（2）优选为：将预处理好的鲣鱼放入到0.5-2%蛋白酶溶液中45-55℃保温15-30min，取出酶解后的鲣鱼放入沸水中15-30min，再用水冲洗5-20min，得到酶处理鲣鱼。

步骤（4）中所述的培养的温度优选为20-25℃。

步骤（6）中所述的灭菌的条件优选为80-90℃灭菌15-30min。

优选的，所述的利用酒糟生产富含β-胡萝卜素酒糟味鲣鱼的方法包括如下步骤：

（1）鲣鱼预处理

鲣鱼先用自来水冲洗掉表面的污物，然后浸泡在60℃的温水中2h，得到预处理好的鲣鱼。

（2）鲣鱼酶解

复合蛋白酶Protamex与自来水以1:100的比例混合均匀，得到酶液；然后将预处理好的鲣鱼放入到酶液中，在50℃保温20min，捞起鲣鱼放入沸腾的热水中10min，再用自来水冲洗10min，得到酶处理鲣鱼。

（3）酒糟接入酵母

往酱香型白酒糟中加入其质量0.5%的可溶性淀粉，拌匀得到淀粉酒糟。

把酿酒酵母加入到其100倍质量的水中，混合均匀得到酵母水液。

酵母水液与淀粉酒糟按照1:100的质量比混合均匀，得到酵母淀粉酒糟混合料。

（4）初次发酵

粘红酵母ACCC 20030接种在PDA培养基斜面上活化，23℃培养2d得斜面菌种。斜面菌种接种于PDA液体培养基，接种量为两环斜面菌种/100mL液体培养基，23℃培养2d得到粘红酵母菌液。将粘红酵母菌液与酵母淀粉酒糟混合料按照质量比1:10混匀，23℃培养3d，得到初次熟化酒醅。

（5）鲣鱼发酵

初次熟化酒醅中与粘红酵母菌液按照质量比5:1的比例混合均匀，然后涂抹在酶处理鲣鱼的外表面，涂抹量为鲣鱼质量的1.5倍，得到包裹鲣鱼。