[发明专利]一种刺嫩芽风味鲳鱼饼的制作方法

摘要

本发明公开了一种刺嫩芽风味鲳鱼饼的制作方法，以刺嫩芽、鲳鱼为原料，同时添加辛参、十字苔草，制作出一种刺嫩芽风味鲳鱼饼。其充分利用刺嫩芽、鲳鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃的功效。成品色泽金黄，味道鲜美，营养丰富，且保健功能突出，符合大众口味，易保存，长期食用可明显改善消化不良、脾虚泄泻人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，市场前景广阔。

主权项

一种刺嫩芽风味鲳鱼饼的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．刺嫩芽预处理：取新鲜的刺嫩芽嫩叶，清洗干净，放入沸水中焯30秒, 再用清水浸泡2小时，切成0.3‑0.6厘米长的碎段；B．鲳鱼预处理：取新鲜鲳鱼，剔除鱼鳞、鱼鳍、鱼头、鱼刺及内脏，清洗干净，通过采肉机采肉，倒入容器中，加入鲳鱼重0.5%的姜末、0.7%的葱末、1.6%的食盐、0.3%的味精、0.3%的白砂糖、1.2%的料酒、0.6%的生粉、1.3%的蛋清、0.7%的胡椒粉，搅拌均匀，放入调味机调味腌制90分钟，制得鲳鱼肉泥；C．中药材预处理：按重量比例取中药材辛参15%、十字苔草12%、草果药15%、巴掌草12%、红楠皮13%、功劳根15%、莱菔子18%，加入原料中药材重15倍的水，浸泡3小时，再煎煮50分钟，除去中药渣，制得中药汁；D．脆炸粉制作：取适量小麦粉，小麦粉重45%的淀粉、1.4%的泡打粉，混合均匀，制得脆炸粉；E．斩拌：取歪头菜碎段25kg、鲳鱼肉泥100kg、中药汁5kg、马铃薯淀粉10kg，搅拌均匀，放入食品斩拌机，斩拌至浆体呈黏性，斩拌过程中以冰水调浆温不超过10℃，制得歪头菜鲳鱼混合泥；F．灌模：将斩拌好的歪头菜鲳鱼混合泥灌入直径6cm，长100cm的管型模具中，再放入速冻机冷冻15分钟；G．脱模：脱去模具，通过切片机切成厚2cm的饼状；H．裹糠：在切好的歪头菜鲳鱼饼上均匀裹上一层面包糠，制成歪头菜鲳鱼饼生坯；I．速冻：将歪头菜鲳鱼饼生坯放入速冻机速冻25分钟，使鱼饼中心温度为‑23‑‑20℃，制得歪头菜风味鲳鱼饼；J．包装：将速冻好的歪头菜风味鲳鱼饼用食品级包装物进行包装，低温贮藏，温度控制在‑20‑‑18℃。