[发明专利]香辣橘子皮小菜制作方法

摘要

本发明涉及一种香辣橘子皮小菜有效地对橘子皮回收再利用，提高了经济效益，延长了橘子皮的保质期，同时通过低温脱水工艺降低了成品的含盐量，通过脱水处理，有效去除90％的亚硝酸盐。成品含有丰富的糖类、矿物质、维生素，结合了橘子皮的营养价值和保健功能，具有清热解毒、消炎、利尿、软化及扩张血管等功效，有利于提高人体抗病能力，预防心血管系统疾病的发生。同时省去了加工柚子皮脱苦工艺，成本低廉，经济高效。

主权项

香辣橘子皮小菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选新鲜，无变质的橘子、鲜红辣椒、姜、蒜，清洗干净，清洗前先将橘子的果肉去掉、鲜红辣椒去蒂、蒜剥去皮；(2)将橘子皮制成长为2cm、宽0.2～0.3cm的细条状，用加入0.2％‑0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％‑0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶的溶液浸泡1h‑1.5h，温度为45℃‑55℃，pH为4.0‑5.0，辅以高CO2复合气体破膜处理；(3)将橘子皮置于沸水中热烫5‑15min脱苦，直到果皮表面几乎全部浸透，捞出拧干，再放入冷水反复浸泡3‑5次，拧干水分；(4)将步骤(3)处理后的橘子皮放入盆中，加入15‑25％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的橘子皮，于0‑8℃低温下腌制脱水4‑8小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时橘子皮含水量为75％‑80％，将橘子皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间为5‑15min，换水3‑5次，食盐含量为1.06％‑1.65％，挤干水分；(5)将步骤(4)处理后的橘子皮用0.1‑0.5％的δ‑葡萄糖酸内酯硬化溶液浸泡3‑5h，捞出挤干水，进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为35‑45℃，此低温下柚子皮无褐变，时间为0.5‑1.5h，热风风量为2.5m3/h‑3.3m3/h，风速为100km/h‑120km/h；(6)步骤(5)烘干后的橘子皮，加入食盐3‑7％，鲜红辣椒30‑40％，陈醋5‑15％，葱、姜、蒜10‑20％，白糖3‑8％，味精0.3‑0.9％，十三香0.6‑1.2％，食盐1‑3％，植物油10‑14％，橘子香精0.1％‑0.3％，富硒酵母0.005％‑0.02％，橄榄精油0.05％‑0.1％，肉桂精油0.05％‑0.1％，麦芽提取物0.1％‑0.2％，酵母提取物0.01‑0.03％，大豆卵磷脂10‑20％，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(7)将步骤(6)中已拌均匀的橘子皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术处理，存放。