[发明专利]一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法

摘要

本发明公开了一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：原料处理；混合、铺盘；急冻；真空冷冻干燥；分选；金属检测；包装，本发明优点是：使用冻干的方法对米酒蛋花进行加工处理，加工出的产品既保持了米酒和蛋花中原有的营养成份，又保留了米酒蛋花特有的风味及滋味，具有非常高的营养价值，可直接食用，十分方便。

主权项

一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其特征在于其加工方法如下：a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到85~95℃时，停止加热并保温10~15分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入95~100℃的沸水中，漂烫55~65秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量份配比为米酒55~65份、蛋花20~30份、枸杞5~6份和红枣5~6份，按如下重量份配比取白糖2.5~3.5份、果胶0.1~0.2份、葛根粉0.5~1份和明胶1~2份用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入‑35℃急冻库中进行急冻，先利用4～5小时，使产品中心温度达到‑18℃～‑22℃，再利用2～3小时，使产品中心温度达到‑28℃～‑35℃；d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在‑30℃～‑35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～16小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为48℃～54℃，接着恒温1.2～1.4小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度升为65℃～75℃，接着恒温1.6～1.8小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为86℃～94℃，再接着恒温2～2.4小时；再经0.2～0.4小时，加热板温度降为78℃～84℃，再接着恒温1.5～2小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为55℃～65℃，再接着恒温1.2～1.4小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为68℃～72℃，再接着恒温0.8～1.2小时；再经0.5～0.8小时，加热板温度降为48℃～54℃，最后恒温1.2～1.8小时结束；e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。