[发明专利]一种工业化制作回锅肉的方法

摘要

本发明涉及家常菜制作技术领域，特别涉及一种工业化制作回锅肉的方法，取五花肉，切片，放入腌制剂，搅拌均匀后进行腌制，将腌制处理后的肉经油炸处理，油炸至五花肉表面呈金黄色，加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5‑8min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；向汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至60‑80℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；将肉与酱汁爆炒，再加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，爆炒后，冷冻，即得回锅肉，本发明的回锅肉肉质鲜嫩、油而不腻，并具有清热解毒、保肝利胆、抗毒抗癌的作用。

主权项

一种工业化制作回锅肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)肉前处理：取五花肉，切片；(2)腌制：将腌制剂加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为0‑4℃条件下腌制3‑5h；(3)油炸：将腌制处理后的肉经油炸处理，油炸至五花肉表面呈金黄色，其中，油炸温度为130‑150℃；(4)烧煮：向油炸处理后的五花肉中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5‑8min后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤；烧煮，其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.1‑0.14％，八角0.1‑0.14％，花椒0.1‑0.14％，生姜0.2‑0.28％，甘草0.2‑0.28％，水50‑55％，鸡精0.08‑0.11％，余量为五花肉；(5)制备酱汁：向步骤(4)制得的汤中加入羧甲基纤维素钠、酱油、白糖、花生酱，加热至60‑80℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁；所述酱汁，其配方按重量百分比计为：1‑7％羧甲基纤维素钠、15‑20％酱油、9‑14％白糖、11‑19％花生酱，余量为汤；(6)调配：将步骤(4)所得的肉与步骤(5)所得的酱汁爆炒60s以下，加入葱、豆豉、油辣椒、鱼腥草，爆炒10‑30s后，转入温度为0‑4℃条件下冷冻，即得回锅肉。