[发明专利]一种保健荞麦芽醋的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健荞麦芽醋的制备方法。一种保健荞麦芽醋的制备方法，包括以下步骤1)荞麦种子发芽处理；2)蒸煮糊化；3)黑曲霉制备；4)液化糖化；5)酵母活化；6)酒精发酵；7)醋酸菌活化；8)醋酸发酵；9)澄清；10)复配，即得保健荞麦芽醋成品；11)灭菌，装罐。本发明配制出的保健荞荞麦芽醋口感清爽，酸甜适宜，有荞麦的香气，具有防衰老，抗氧化，提高人体免疫力的保健作用。

主权项

一种保健荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料前期处理：选取籽粒饱满的荞麦种子，清洗干净，用2‑3倍的自来水浸泡24h，进行发芽处理；2)蒸煮糊化：将发好的荞麦芽脱皮、烘干、粉碎过筛后与水按比例混合，搅拌均匀进行水浴蒸煮糊化15min；3)黑曲霉制备：按照无菌操作要求，将黑曲霉菌种制成孢子悬浮液，接种到麸曲液体培养基中，置30℃保温箱培养，待菌丝丰满有较浓的曲香时于4℃冰箱中保存备用；4)液化糖化：将糊化液的温度下降至20‑25℃后，调pH为4.2时加入黑曲霉，在温度为30℃下进行液化糖化36h；5)酵母活化：量取10倍于干酵母量的温水，把干酵母溶解在温水中并搅拌均匀，活化20min；6)酒精发酵：将黑曲霉糖化后的糖度调为14g/100mL，在pH为4.0，温度为32℃的条件下，添加酵母，发酵4d；7)醋酸菌活化：将醋酸菌接于酒精度为4‑5％的醪液中，在30℃下通风培养，酸度达到1.5‑2.0％时即可；8)醋酸发酵：在醋酸发酵前把发酵液酒精度调为5.5％vol，在醋酸菌用量为3.0％，pH为5.0，发酵温度为37℃的条件下发酵5d,发酵结束前三天向发酵液中加入浓度为4％NaCl溶液；9)澄清：在壳聚糖用量为3g/L，澄清温度为35℃，澄清时间为8h，澄清pH为3.5的条件下澄清；10)复配：将荞麦芽醋，木糖醇和蜂蜜混合进行复配，荞麦芽醋 添加量为45mL/100mL，木糖醇添加量为4g/100mL，蜂蜜添加量为4g/100mL，即得保健荞麦芽醋成品；11)灭菌，装罐。