[发明专利]一种豆腐乳的制作方法

摘要

本发明公开了食品加工领域的一种豆腐乳的制作方法，包括步骤一、前发酵：将含水量为65%~70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯；步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面；步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀；步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵；步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中；采用本方法制作豆腐乳，无需装罐进行发酵，运用控温室进行统一控温，减少人工成本，适用于标准化和大规模生产。

主权项

一种豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、前发酵：将含水量为65%~70%的豆腐白坯均匀铺放在竹板上，然后将竹板放入全封闭的温控室内进行前发酵制得腐乳坯，前发酵的温度为5~10℃，发酵时间为6~9天；步骤二、淋酒：在前发酵完成后，将竹板从控温室取出，用45度的白酒浇淋在腐乳坯表面；步骤三、混料：将经过淋酒后的腐乳坯从竹板上取下，然后与调味料混合拌匀，所述调味料包括的组分及各组分质量份数为：辣椒50~60份、食盐4~6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2~3份、陈皮1~2份；步骤四、后发酵：将混料后的腐乳坯重新铺放在竹板上，再将竹板放入温控室内进行后发酵30~40天制得成品的豆腐乳，后发酵的温度为8~11℃；步骤五、装罐：将经过后发酵的豆腐乳从竹板上取下装入陶瓷罐中。