[发明专利]一种柿子白酒的加工工艺

摘要

本发明公开一种柿子白酒的加工工艺，包括：1)培养液制备；2)原料预处理；3)酒曲及护色处理；4)发酵液制备；5)发酵液后发酵；6)蒸馏；7)底液澄清；8)底液巴氏杀菌；9)勾兑；10)成品检测。本发明解决了现有常规酿造方法生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓、酒液浑浊、稳定性差、存放时间短等问题。

主权项

1.一种柿子白酒的加工工艺，其特征在于：包括，1)培养液制备：按比例称取一定量的原料，所述原料包括：重量比2:1:1的小麦麸皮、玉米面粉、高粱面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、玉米面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、高粱面粉；经高温高压蒸汽灭菌处理，然后添加原料重量2.5倍的40℃的温开水，搅拌成糊状作为培养基；取所述原料重量10％的干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，使其在30℃活化、繁殖24h，得到培养液；所述干酵母制作方法为：夏季，将面粉加水揉成面团放在阳光下曝晒，待面团完全发酵后阴干，于阴凉处存放；2)原料预处理：挑选柿子，将其清洗干净并去梗备用；3)酒曲及护色处理：称取一定重量的柿子，并添加各占柿子重量1‰的抗坏血酸和柠檬酸，将柿子带皮捣碎，然后加入柿子重量5％的酵母酒曲，在45℃温水中恒温加热4h，得到柿子浆；4)发酵液制备：首先向发酵容器中分别添加容器容积10％的培养液和容器容积20％的柿子浆搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；继续向容器中添加容器容积的30％的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；最后，再向容器中添加容器容积的40％的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15‑18℃下发酵35天；6)蒸馏：将经过后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，将沥干的皮渣与麦糠按体积比1：2.5的比例混合，然后上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏；7)底液澄清：在底液中加入壳聚糖‑PVPP‑皂土混合液，壳聚糖、PVPP、皂土的加入量分别为底液重量的0.7％、0.06％、0.3％，然后在10℃下静置8小时，澄清度超过98％，得到澄清底液；8)底液巴氏杀菌：对所述澄清底液进行71～80℃杀菌15s处理，杀灭有害微生物；9)勾兑：将蒸馏液与巴氏杀菌后的澄清底液勾兑，使酒精度达到30‑35％vol之间，得到低度柿子白酒；10)成品检测。