[发明专利]一种柿子白酒的加工工艺

说明书

本发明公开一种柿子白酒的加工工艺，包括：1)培养液制备；2)原料预处理；3)酒曲及护色处理；4)发酵液制备；5)发酵液后发酵；6)蒸馏；7)底液澄清；8)底液巴氏杀菌；9)勾兑；10)成品检测。本发明解决了现有常规酿造方法生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓、酒液浑浊、稳定性差、存放时间短等问题。

技术领域

本发明涉及鲜柿子加工技术领域，尤其是一种柿子白酒的加工工艺。

背景技术

现代营养学认为“药补不如食补”，柿子中含有多种有效活性成分，有“果中圣品”的美誉，对人类具有非常有益的天然医疗功能。因此，从古至今人们对柿子保健食品的开发情有独钟。柿子除鲜食外，目前市面上流行的柿类产品主要以柿饼、柿脯、柿子汁、柿子酱为主，其中柿子饼的加工更为普遍，其加工方式多以小作坊为主，加工技术落后且卫生条件达不到要求，基本处于粗加工水平，不能满足国内乃至国际市场的需求量。随着人们对柿子药用保健功效的进一步了解以及柿子加工技术和加工工艺的完善，研制出了种类繁多的柿子加工制品，如柿霜糖、柿子晶、柿子果酒、果醋等产品。

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有1000年以上的历史，但多属于自酿自饮，没有形成大规模生产。由于柿果中含有大量单宁和果胶物质，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸，柿子酒体过于浑浊并带有强烈涩味，严重影响了柿子酒的品质。我国自20世纪70年代开始，不少科研单位、大专院校、企业曾投资柿子发酵酒的研制和开发。采用发酵法生产柿子酒，符合国家产业政策，具有良好的发展潜力，且营养价值及保健价值很高，但目前并没有实现产业化生产。主要原因是：目前采用的是常规果酒酿造方法，生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓，而最为严重的问题则是酒液浑浊，稳定性差，存放时间短。

发明内容

为解决现有常规酿造方法生产的柿子酒颜色过深、涩味过重、氧化味浓、酒液浑浊、稳定性差、存放时间短等问题，本发明提供一种柿子白酒的加工工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种柿子白酒的加工工艺，其特征在于：包括，

1)培养液制备：按比例称取一定量的原料，所述原料包括：重量比2:1:1的小麦麸皮、玉米面粉、高粱面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、玉米面粉；或重量比2:1的小麦麸皮、高粱面粉；经高温高压蒸汽灭菌处理，然后添加原料重量2.5倍的40℃的温开水，搅拌成糊状作为培养基；取所述原料重量10％的干酵母用30℃温水溶解，然后加入所述培养基中，使其在30℃活化、繁殖24h，得到培养液；所述干酵母制作方法为：夏季，将面粉加水揉成面团放在阳光下曝晒，待面团完全发酵后阴干，于阴凉处存放；

2)原料预处理：挑选柿子，将其清洗干净并去梗备用；

3)酒曲及护色处理：称取一定重量的柿子，并添加各占柿子重量1‰的抗坏血酸和柠檬酸，将柿子带皮捣碎，然后加入柿子重量5％的酵母酒曲，在45℃温水中恒温加热4h，得到柿子浆；

4)发酵液制备：首先向发酵容器中分别添加容器容积10％的培养液和容器容积20％的柿子浆搅拌均匀，在22～27℃下发酵24h；继续向容器中添加容器容积的30％的柿子浆，搅拌均匀，保持发酵温度为22～27℃继续发酵24h，中途发酵12h时搅拌一次；最后，再向容器中添加容器容积的40％的柿子浆，搅拌均匀，22～27℃下继续发酵，每隔24小时搅拌一次，共搅拌三次，得到发酵液；

5)发酵液后发酵：发酵液不再搅拌后，将发酵液表面抹平，然后将发酵液放在15-18℃下发酵35天；

6)蒸馏：将经过后发酵的发酵液分离成皮渣和底液两部分，将沥干的皮渣与麦糠按体积比1：2.5的比例混合，然后上甑蒸馏，并对蒸馏液进行收集，待取样收集到的蒸馏液的酒精度≦5％vol时停止蒸馏；