[发明专利]土家风味泡椒鸡杂

摘要

土家风味泡椒鸡杂，由制作母水、制备泡萝卜干、清洗鸡杂原料、鸡杂取型、腌制鸡杂、鸡杂过油、拌匀合腌、计量装袋、杀菌、包装、检验入库等步骤完成；其有益效果是采用特制的母水制作泡萝卜干，这样作出的泡萝卜干与鸡肠的颜色、形状和绵长的口感非常接近，泡萝卜干与鸡杂共同腌制后，口味互相渗透融合，结合泡椒和泡姜，使得口感清新脆爽，酸甜辛辣，传统的土家风味完全渗透到了鸡肠、鸡胗和鸡心内，而且自然延长了保质期；不仅广受食用者喜爱，而且适合商品化生产。

主权项

土家风味泡椒鸡杂，其特征在于制作方法如下：制作母水：将水煮沸冷却称取50kg，称取2.5kg食用盐，以及八角0.5kg、三奈0.5kg、小茴香0.5kg、花椒0.25kg用白布袋装好并扎紧袋口，放入干净的泡菜坛中，盖好坛盖并注入坛沿水；放置在阴凉干燥处15天即得到母水；制备泡萝卜干：①取白色萝卜洗净，切成段条状，并使每根段条上带皮；②在萝卜条中加入2.5%‑3.5%的食盐，并搅拌均匀；③将萝卜条放入滚揉锅中滚揉50‑70分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1‑9℃；④将滚揉好的萝卜条均匀铺盘，然后放入烤柜中进行烘干，直到萝卜条中的含水量降到38%‑42%，得到萝卜干；⑤将萝卜干放入母水中浸泡，浸泡16小时，然后取出沥尽水分，得到泡萝卜干；清洗鸡杂原料：将鸡胗、鸡肠和鸡心用清水冲洗干净并沥静水分，然后按照重量份加入食用盐6%、白醋10%、黄酒10%、姜汁5%放入滚揉锅中搅拌1小时，再用清水冲洗干净；鸡杂取型：将鸡肠破开，切段；将鸡胗、鸡心切成薄片；然后将鸡肠段、鸡胗、鸡心薄片分别用排针扎眼；腌制鸡杂：按照重量份在鸡杂中加入2.5%‑3.5%的食盐，并搅拌均匀；将鸡杂放入滚揉锅中滚揉80‑100分钟，保持滚揉锅内外环境温度为1‑9℃，再放入冷藏库冷藏腌制12小时，冷藏温度1‑8℃；鸡杂过油：油温140℃时将腌制好的鸡杂放入锅中进行炸制，炸制时间3分钟，炸至七成熟，然后取出沥尽水分；拌匀合腌：按照重量份取炸制好的鸡杂35%，制备的泡萝卜干45%，以及泡椒2%、泡姜1.1%、植物油15%、青花椒0.1%、白酒0.1%、食盐1%、乙基麦芽酚0.1%、辣椒红 0.05% 、谷氨酸钠0.5%、肌苷酸钠和鸟苷酸钠混合物 0.05%，共同倒入大锅中混合搅拌3‑5分钟，得到土家风味泡椒鸡杂食品；将土家风味泡椒鸡杂食品按照常规方法计量装袋、杀菌、包装、检验入库，得到土家风味泡椒鸡杂产成品。