[发明专利]一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法

摘要

一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，使用酸性的脱腥除臭剂浸泡去除部分鱼肉的胺类的腥臭物质以及尿素，使其气味减弱，再利用发酵液进行发酵处理，将鱼肉残留的气味改变为带有微微酒香和微微纳豆气味的鱼糜。制得的鱼糜能够制成鱼肉松、鱼丸、鱼糕、鱼肉脯等多种食品。

主权项

一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，其特征在于以下步骤：步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2‑3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:20~40：80~100:80~100的比例混合，制得脱腥除臭剂；步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2‑3小时后捞出沥干，优选重复此步骤2‑3次；步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:1~2:1~2:1~2:1~2的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为10%‑12%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为2‑3小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至6.8‑7.2后，加入发酵后鱼糜重量5%‑10%的食用酒，以及0.02%‑0.04%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。