[发明专利]一种醋曲的制作方法及醋曲

摘要

为了大幅提高醋曲的存放期，降低发酵周期，本发明提出了一种醋曲的制作方法及醋曲。一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%；其中，根霉曲、米曲霉曲及干酵母菌曲分别经过单独的纯培养，再相互混合均匀。所述一种醋曲，是采用上述制作方法制备的。

主权项

一种醋曲的制作方法，采用的原料，按重量百分比，根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、具体步骤如下：（1）、根霉曲的纯培养（1.1）斜面试管菌种培养 取8‑9°B′e饴糖液或米曲汁或麦芽汁，量取100毫升，加琼脂2.5克，加硫酸镁0.1克，混合均匀后，装入斜面试管中，每支斜面试管装入1/5的量即可，然后塞入棉塞封口，外包牛皮纸防潮，在0.15‑0.2MPa蒸汽压力下保温灭菌30‑40分钟，取出趁热将试管摆放成斜面试管，等试管冷却后移到恒温培养箱中35‑37℃恒温培养72‑80小时，以测定斜面试管培养基是否灭菌彻底；灭菌彻底的斜面试管在无菌室接种箱内酒精灯下接入原种根霉菌，一支原种可以接入10支，把接入原种的试管放置于28‑30℃的恒温箱中培养72‑80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃的冰箱中保藏备用；（1.2）三角瓶曲种培养 取新鲜麸皮，加水70%，搅拌均匀，以手捏能结团，触之即散为标准，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶30克，厚度约3厘米左右，塞好棉塞，瓶口外包扎牛皮纸，放入高压灭菌锅内，用0.15‑0.2MPa的压力灭菌30‑40分钟，取出冷却于室温，在无菌室内进行接种，每支斜面试管种可接8‑10个三角瓶，接种后置28‑30℃恒温培养箱中培养72‑80小时，结饼即可；如暂时不用，可取出晒干或40℃烘干备用；（1.3）曲盒种曲培养 取新鲜麸皮，加水80%（以手捏能结团，触之即散为加水标准），充分拌匀，再用米筛筛过，以消除小团粒，保证曲料疏松，然后在蒸料锅进行常压灭菌，待全部圆汽后，再蒸40‑60分钟；将蒸好的麸皮曲料倒在大竹匾上打碎团块，趋热用米筛过筛，消除小团块，以达曲料疏松，待温度降到35℃，即可接种，每个三角瓶根霉种子扩大5公斤麸皮料中，充分拌匀后，即在原竹匾内堆积，覆盖干净麻袋，并在室温28‑30℃的无菌曲房内保温培养，经7‑8小时，温度上升至35℃，有曲香时即可装盒培养，曲料厚度约5‑6厘米，曲料上覆盖无菌双层棉纱布；接入曲盒后，经12‑16小时后，温度上升到33‑34℃时，即除去覆盖的棉纱布，以后温度控制在34‑40℃范围内，进行繁殖；待曲料结饼不散时，进行翻曲，方法是用竹片将曲翻面并适当破碎，曲料结饼说明根霉菌大量繁殖，翻曲后温度上升较猛；温度温控制在35‑40℃；由于菌丝大量繁殖，品温升高，曲料中的水分也大量挥发，随着曲料水分减少而干燥，品温也逐渐下降，经48‑50小时即成；成曲后烘干，要求曲种水分在12%以下，于塑料袋包扎备用；（1.4）通风曲床扩大培养 称取1000公斤大米，粉碎成40‑60目，加入60%的水，拌匀后润料40‑60分钟，放入蒸料罐中在蒸汽压力0.2‑0.3MPa下保压10‑15分钟，即可出罐，冷却到40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后放入通风曲床，使曲料平整均匀；控制温度25℃以上；当温度上升到30℃时，开始鼓风降温；控制温度35‑40℃，培到18‑20小时后，随着菌丝的生长，大量繁殖，通风阻力加大，此时应进行第一次翻曲，翻完曲后应继续通风培养，控制品温，当培养到36小时后，曲料又结块，通风阻力加大，应进行第二次翻曲；翻完曲后继续培养，控制温度30‑35℃，经48‑60小时即成；（1.5）烘曲将培养成熟的曲料放入烘床上打开蒸汽阀使曲床加热到40℃保温24小时；然后把品温提高到45℃，同时开动风机排潮，经过48小时的烘干后，曲料的水份即可降到12%以下；   （2）米曲霉曲的纯培养（2.1）斜面试管菌种培养培养基用8‑9°B′e米曲汁或麦芽汁，加2.5%琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28—30℃恒温 培养箱中培养72h即成，培养好的斜面试管放置4℃冰箱中保藏备用；（2.2）三角瓶曲种扩大培养取新鲜麸皮，加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1‑1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15‑0.2MPa压力灭菌30‑40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置于28‑30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72‑80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用放入4℃冰箱内存放备用, 时间不超过一周；（2.3）曲盒种曲培养    称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40—60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶曲种，接入10个三角瓶的种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2‑3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30‑32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置曲室内经7‑8小时堆积，温度已升到35℃左右，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5‑2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度在28‑30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34‑35℃，曲料已结饼（以划之不破碎为准），即可翻曲；方法是，用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻完曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30‑36℃，促进菌丝生长孢子，共经72‑96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲；烘曲室温可提高到40‑45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；（2.4）通风制曲：（2.4.1）原料配比：高梁500公斤，玉米350公斤，稻壳120‑130公斤；（2.4.2）原料处理：  高梁、玉米，粉碎成40‑60目，加入稻壳拌匀后，加入自来水800公斤，润料1小时，然后在0.2‑0.3MPa压力下蒸煮10‑15分钟，排气脱压后将料冷却为40℃，接入质量百分比3‰的曲盒种曲，拌均匀后入通风曲池培养；（2.4.3）培养曲料入池后调节温度在32℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6‑8小时，此时料层开始升温，应即开动风机通风降温，控制温度30‑35℃之间； 曲料入池经12小时培养以后，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，温差逐渐加大的现象，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30‑35℃；继续培养4‑6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，温度在30—32℃，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除；培养24‑28小时即可；（2.4.4）将成熟的成曲移入烘床上，打开蒸汽阀，控制温度40—45℃，开起鼓风机通风排潮，经过48小时的烘干水分为12%以下即可；（3）干酵母菌曲的纯培养（3.1）斜面试管菌种培养 米曲汁或麦芽汁7‑8°B′e ，调节PH4.5‑5.0，加入琼脂2%，0.15‑0.2Mpa下灭菌30‑40分钟，趁热摆成斜面, 冷却后在37℃恒温培养箱中培养72‑80小时；无菌后接入原种，放入26‑28℃恒温培养箱中培养，时间72‑80小时，然后放入4℃冰箱保藏备用；（3.2）小三角瓶扩大培养液体培养基用7‑8°B′e麦芽汁或米曲汁，调节PH4.1‑4.4，分装于容量为250毫升小三角瓶内，每瓶装入150毫升，液体培养基的灭菌要求与斜面培养基相同，在无菌条件下，从试管原菌上挑取1‑2接种环入小三角瓶培养液内，摇匀，培养温度一般为26‑28℃，培养时间24小时，待瓶内有二氧化碳气泡产生，瓶底有白色酵母沉淀，达到酵母繁殖旺盛期即可，要求无杂菌；（3.3）大三角瓶培养液体培养基制做与小三角瓶相同，用1000毫升大三角瓶装入500毫升培养基，在无菌条件下，将刚培养24小时的小三角瓶酵母液25毫升移入大三角瓶培养液内摇匀，培养温度同小三角瓶，培养时间12小时； （3.4）酒母菌罐培养  称取玉米100公斤，粉碎成40‑60目，加入自来水200公斤，浸泡4‑6小时，然后放入蒸煮罐中，补加自来水200公斤，a‑淀粉酶（2万单位/克）0.2%，氯化钙0.1‑0.2%，调节PH6‑6.2，用蒸汽间接加热列90℃，保温10‑15分钟，再加热到100℃保温20分钟，然后降温到60℃,加入糖化酶（5万单位/克）0.1%，保温糖化4小时；再降温到30℃，加入刚培养好的大三角瓶酵母液，接种量5‑8%，保持品温26‑28℃，培养10‑12小时，酵母细胞数达到1亿个/ml左右；酵母出芽率要求在15—30%；（3.5）酵母液的固化称取大米200公斤，粉碎为40‑60目，经蒸汽常压干蒸1小时，冷却到30℃以下，加入刚培养好的酵母液中，进行固化后迅速移到无菌烘床上，在35‑40℃的条件下进行48小时烘干至含水份12%以下即为干酵母曲；（4）复配封装成品将分别培养烘干后的纯种根霉曲80%、米曲霉曲10%、干酵母菌曲10%、粉碎后按比例混合均匀，用塑料袋定量包装为成品。