[发明专利]一种富含葡甘露低聚糖发酵藕笋的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含葡甘露低聚糖发酵藕笋的制备方法。新鲜藕笋经清洗、整理、烫漂后，用15%的盐水进行初腌5-7d，进行分段处理，采用10-12h浸泡脱盐工艺，待其盐度降至5-6Bé°，添加异Vc钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA二钠对藕笋进行护色和保脆处理，接入复合乳酸菌，常温密闭发酵5-7d，添加葡甘露低聚糖水解液继续发酵3-5d，产生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子，其中乳酸菌的活菌数为6.1×10⁷cfu/g以上、低聚糖的含量为2.16g/100g以上。本发明的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的功能性发酵藕笋口感好、风味强，且有较强的保健作用。

主权项

一种富含葡甘露低聚糖发酵藕笋的制备方法，其步骤如下：（1）原料处理：鲜藕笋洗净，整理成束；（2）烫漂、护色处理：80℃的水中，热烫1min；（3）初腌：按藕笋质量的15%w/w添加食盐，分层腌渍，一层藕笋洒一层盐，再用纺织袋划开铺在藕笋上，纺织袋上铺设竹片，用石头压在竹片上，石头重为藕笋重量的15%，补充10‑15 Bé°的盐水，至藕笋淹没，4℃下腌制5‑7d；（4）脱盐：腌渍后切段，采用纯净水浸泡10‑12h脱盐，每隔4‑5h更换一次水，盐度降至5‑6 Bé°即可；（5）护色和保脆处理：按藕笋质量的1.0‑1.5‰w/w添加异Vc钠、0.2‑0.4‰(w/w)焦亚硫酸钠、0.4‑0.5‰w/w柠檬酸、3‰w/w丙酸钙、0.3‑0.5‰w/w EDTA二钠；（6）葡甘露低聚糖水解液的制备配制浓度为2%w/w的魔芋精粉水溶液，加入魔芋精粉水溶液质量的1‑1.5%w/w的β—葡聚糖酶，55‑60℃酶解6‑8 h，酶解后的魔芋精粉水溶液的粘度为3.12‑4.32 mPa.s，按魔芋精粉质量的4%w/w的接种量接种酵母菌种子液到魔芋水解液中，30℃发酵2‑4h，发酵完成后，还原糖的含量为0.22%—0.30%，总糖的含量为2.30‑2.38%；（7）复发酵：按藕笋质量的8‑10%w/w接种复合乳酸菌种子液常温下发酵5‑7d，并按藕笋质量的12‑15%w/w添加步骤（6）中制得的葡甘露聚糖水解液，继续发酵3‑5d，即为富含葡甘露低聚糖的功能型发酵藕笋。