[发明专利]一种鸡肉香精及其制备方法

摘要

本发明涉及一种鸡肉香精的制作方法，包括取鸡胸肉和鸡骨架加水高温熬煮后，过胶体磨得胶体鸡汁；胶体鸡汁经水解后灭酶并过滤得到酶解鸡汁；将酶解鸡汁、L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、L-甘氨酸、水、鸡油混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，得到鸡汁反应物；将鸡汁反应物、盐、白砂糖、味精、变性淀粉、麦芽糊精、环状糊精、水、I＋G、鸡油、鸡肉香基混合均匀后过胶体磨，过滤制得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精。本发明还涉及一种鸡肉香精的制作方法的产品。相对现有产品，本发明生产的鸡肉香精具有独特鸡肉香气、风味协调、鸡肉口感浓郁饱满且产品香气和味道可长期并存。

主权项

一种鸡肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：取鸡胸肉15‑25份和鸡骨架25‑35份洗净斩碎后过骨泥机粉碎，将粉碎后的鸡胸肉和鸡骨架加入45‑55份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体鸡汁；向胶体鸡汁中加入碱性蛋白酶0.08‑0.12份、风味蛋白酶0.03‑0.07份和中性蛋白酶0.02‑0.06份进行水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解鸡汁；将酶解鸡汁50‑70份、L‑半胱氨酸盐酸盐2‑4份、核糖1.5‑2.5份、L‑脯氨酸2‑3份、木糖2‑3份、一水葡萄糖5.5‑7份、L‑甘氨酸2‑2.5份、水15份、鸡油8‑12份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到鸡汁反应物；将鸡汁反应物55‑70份、盐7‑8份、白砂糖4‑6份、味精11.5‑12.5份、变性淀粉3‑4份、麦芽糊精1.5‑2.5份、环状糊精3‑4份、水5‑10份、I＋G 0.5‑0.7、鸡油1.8‑2.2份、鸡肉香基1‑1.5份组成混合物，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得鸡肉香精；以上步骤中原料按重量份计。