[发明专利]一种中西结合风干牛肉的生产方法及其产品

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种中西结合风干牛肉的生产方法及产品。去除大黄条牛肉上的软骨、筋膜、杂质、多余脂肪，切成2cm厚的片状，再将肉片切成1.5cm厚的条；腌制、滚揉，风干、蒸煮、油炸、灭菌、入库。本发明通过自制烘房加热风干，以出品率及剪切力值为指标控制风干品质、通过蒸煮达到熟化品质的稳定性和减少燃料消耗，最后以高温油炸快速束水最终达到所需的出品率及剪切力值，从而实现风干牛肉品质的稳定性，再辅以滚揉快速腌制，实现传统中式风干牛肉的工业化生产时间缩短为2天。

主权项

一种中西结合风干牛肉的生产方法，其特征在于：1）修整：去除大黄条牛肉上的软骨、筋膜、杂质、多余脂肪，切成2cm厚的片状，再将肉片切成1.5cm厚的条；2）腌制：将切好的肉条放入滚揉机内，辅料用少许水充分溶解开一同放入滚揉机内，真空度为0.08mpa，滚揉30分钟，正转5分钟，反转5分钟，腌制12—16小时；3）风干：腌制好的肉条挂入放置有抽风机的烘房，烘房内温度控制在40—50℃，抽风机一直开，湿度控制在32‑37%，风干出成率质量比达到64‑68%时，风干结束；4）蒸煮：将风干好的肉条切成8cm长的肉段，放入带有孔的盘子上，码两层即可，放入蒸车内蒸30分钟，温度控制在95‑98℃；5）油炸：第一次放入油温在180℃的豆油内炸制8秒钟，等油温度再升到180℃时再放入风干肉，炸制10秒钟后捞出；6）灭菌：将真空包装好的风干肉放入水温在95℃以上的夹层锅内，灭菌10分钟，捞出后立即放入冷水中冷却，再捞出将表面擦干；7）入库：将擦拭好的风干肉，装箱入半成品库内进行储存待销，库房温度控制在0—4℃。