[发明专利]银杏糟制即食品的加工工艺

摘要

本发明具体公开了一种银杏糟制即食品的加工工艺，其工艺包括：（一）原料处理，（二）护色、硬化、脱苦，（三）风味浸渍液配制，（四）浸渍，（五）沥干，（六）烘干，（七）上胶衣等步骤，采用本发明加工工艺分别制成含水量为24-28%银杏糟制果脯即食品和含水量为4-6%银杏糟制脆果即食品，本发明在最大限度地保持了银杏固有的品质和营养成分的同时，又添加了特殊风味的调味物质，形成产品独特风味，适宜人们居家、旅行、野外作业不同的人们携带和食用。增加了银杏制品新品种，满足消费者对银杏产品不同的口味需求，本发明加工方法简单，易于操作，生产成本低，适宜工业化生产，有利于推动银杏产区对银杏产品的拓展，提高经济效益。

主权项

一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：步骤（一）原料处理选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；步骤（二）护色、硬化、脱苦将沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl2）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10‑15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；步骤（三）风味浸渍液配制取酿造红酒的酒糟100‑200g加水15倍，常温浸泡1‑2h后，加热35‑55℃保温4‑6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150‑250g加水15倍，常温浸泡4‑6h后，加热煮沸1.5‑2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg风味浸渍液；步骤（四）浸渍将步骤（二）中沥干水分的银杏果仁与步骤（三）的风味浸渍液按重量份的银杏果仁：浸渍液=1：0.8‑1的比例混合并预热至80‑85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089‑0.096MPa，温度78‑82℃，时间200‑300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；步骤（五）沥干将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；步骤（六）烘干将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65‑70℃下、烘制1.5‑2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38‑42%，再调整温度在55‑60℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为24‑28%，取出；步骤（七）上胶衣将经过烘干的银杏果仁浸入含有重量百分比为0.65%的卡拉胶溶液中15‑25S，然后捞出，沥干后，在70‑75℃处干燥25‑35min，再用含有重量百分比为0.55%CaCl2溶液进行固化处理，于温度在60‑65℃条件下烘干，使银杏果仁表面形成一层凝固、致密干燥的胶衣，即得银杏糟制果脯即食品。