[发明专利]一种老鸭汤罐头的工业制法

摘要

本发明公开了一种老鸭汤罐头的工业制法，属于食品加工领域。该方法利用荆江土麻鸭，将其电晕、放血、去毛、抠膛、预冷清洗、切成鸭肉块、预煮、清洗去血水后入铁锅翻炒；再加水和生姜、胡椒、食用盐小火熬制，称量鸭肉、红枣枸杞或海带（香菇/当归/海参/虫草/淮山）装入马口铁罐，用真空封罐机封罐，然后用高温高压杀菌锅杀菌，制得的具有健康特色的老鸭汤罐头。本发明添加具有健康功能因子的食品原料，如红枣、枸杞、海带、香菇、当归、海参、虫草、淮山等，制成有健康疗效美味老鸭汤罐头，通过高温高压杀菌达到商业无菌要求，开罐加热即食，口感风味良好，符合现代人追求健康安全的理念。

主权项

一种老鸭汤罐头的工业制法，其特征在于，该方法包括如下步骤：⑴屠宰：将土麻鸭悬挂于链条式屠宰鸭加工线的挂钩上，土麻鸭经电晕、放血、烫毛、打毛，食用蜡拔毛、开膛、抠膛、预冷机清洗干净；⑵切块：经（1）处理的鸭肉经切块机切成2*4*2～3*5*2cm的鸭肉块；⑶预煮清洗：将鸭肉块用传送带输入不锈钢网带预煮机，煮沸3～7 min，再输入高压气泡清洗机中清洗干净；⑷炒制：在热铁锅中放入菜籽油，烧热后将经（3）处理的鸭肉块倒入铁锅中，大火翻炒10～15min，中火持续翻炒5～8min；⑸熬汤：往炒锅中加占鸭肉块重量比例100～300%水、1～5%生姜、1～5%胡椒、1～5%食用盐，小火熬制1～3h至鸭肉块熟透，捞出鸭肉块，余下部分为待用老鸭汤；⑹称量：按固形物含量比例先称取成占品罐头总净含量30%～37%的鸭肉及用于增添风味的其它固形物，鸭肉：其它固形物重量比例为7:3～9:1，加入马口铁罐中，再称量占成品罐头总净含量剩余比例的老鸭汤加入马口铁罐中，顶隙5～12mm；⑺封罐：将马口铁罐置于传送带输入真空封罐机，用0.15～0.25MPa真空度封罐；⑻杀菌：用高温高压杀菌锅在温度115～125℃，压力0.1～0.2MPa条件下对老鸭汤罐头杀菌10～30min，冷水冷却至40℃以下。