[发明专利]长沙臭豆腐安全生产着色方法

摘要

本发明属于食品安全生产领域，具体为一种长沙臭豆腐安全生产着色方法。本发明由食醋、食用醋酸或食品添加剂柠檬酸等与我国烹饪食物的传统厨具——铸铁锅以及绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的茶单宁反应得到蓝黑色或灰黑色的单宁铁，对长沙臭豆腐进行着色。该发明表现出非常好的替代传统工艺中使用硫酸亚铁与茶叶等植物性食品原料中单宁反应生成单宁铁，进而对臭豆腐进行着色的工艺。结果表明，利用本发明技术着色的豆腐胚总铁含量约为60-140mg/kg，与传统工艺生产的臭豆腐铁含量相一致；且豆腐胚经传统工艺制备的卤水浸泡和油炸后，产品的色泽、口感均能与传统工艺媲美，可应用于长沙臭豆腐的安全生产。

主权项

一种长沙臭豆腐安全生产着色方法，其特征在于：食醋、食用醋酸、食品添加剂柠檬酸等与铸铁锅以及绿茶、红茶、花茶、紧压茶或碎茶等茶叶中的单宁反应得到蓝黑色或灰黑色的单宁铁，对臭豆腐进行着色并吸附香味和滋味，具体步骤为：（1）往铸铁锅中加入沸水，然后加入乙酸含量>3.5g/L的食醋，其加入量为：食醋与水的体积比为1:20以上，再加入50g/L以上茶叶或茶叶末，搅拌反应3‑8分钟后，让溶液自然冷却；（2）加入豆腐胚浸泡8‑15分钟后捞出沥水，得到蓝黑色或灰黑色豆腐坯；（3）最后用按传统工艺制备的卤水浸泡着色的豆腐胚1‑4分钟沥水即得长沙臭豆腐坯，经油炸即可获得总铁含量约为60‑140mg/kg、色泽和口感均与传统工艺一致的长沙臭豆腐产品。