[发明专利]一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法

摘要

本发明公开的一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，属于食品加工领域。该方法的工艺流程是经原料处理—麻辣水配制—煮制—浸渍、烘干—膨化—包装等步骤制成麻辣味杏鲍菇脆片，产品最大程度地保持了杏鲍菇的营养成分，无油炸产品的焦化现象，色泽美观，咀嚼口感细腻无渣，咸、甜、辣味适宜，低脂肪，高纤维，营养丰富，香脆可口，很受消费者欢迎。

主权项

一种麻辣味杏鲍菇膨化脆片的加工方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成厚度为0.5‑1.5cm的薄片，浸没于含有重量百分比为1.5%的食盐，2%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸余量为纯净水的混合护色液中，浸泡15‑30min后捞出，沥尽护色液，再用纯净水浸泡30min，其间换水3遍，捞出，沥干水分，备用； （2）麻辣水配制：按重量百分比为花椒1‑3%，干花椒叶1‑3%，干红辣椒2‑5%，胡椒1‑2%，咖喱粉0.25‑0.5%，白砂糖5‑10%，余量为纯净水至100%，首先将花椒、胡椒加水煮沸45分钟，再加入切碎的干红辣椒和捣碎的干花椒叶继续煮沸30min，然后加入咖喱粉、白砂糖于煮液中，文火煮至微沸，保持15min后，出锅，过滤，滤液调整定容至100%制得麻辣水；（3）煮制：按重量比为杏鲍菇片：麻辣水：食盐：纯净水=100：35：2：25的比例，置入不锈钢锅内加热煮沸30min，其间用木制铲每5min翻抄1次，停止加热后，将物料连同料液一并倒入不锈钢桶内，盖严盖；（4）浸渍、烘干：将盛装物料的不锈钢桶置于5‑10℃环境浸渍3天，其间每天翻动物料2次，待浸渍结束后，捞出，沥尽剩余浸液，并收集浸液待用，将杏鲍菇片摊放在烘盘上送入烘房内烘干，烘房温度65‑70℃，烘干时间6‑8h，待干燥后再浸入上述收集的浸液中浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后入烘房在65‑70℃下继续烘干至含水量在8‑12%（重量）范围内；（5）膨化：将烘干后的杏鲍菇片置入真空膨化罐中进行膨化，膨化温度为65‑72℃，真空度为0.092‑0.1MPa，膨化时间为12‑25min，水分含量为5.5‑6.5%；（6）包装：膨化后的脆片经适当冷却后，然后进行包装，包装采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。