[发明专利]一种固态发酵制备肉味香精的方法

摘要

本发明涉及一种固态发酵制备肉味香精的方法，步骤如下：将豆粕除杂、粉碎，然后加入辅料，混合均匀后蒸煮，冷却；接种微生物后发酵，加入新鲜肉、盐水、蛋白酶，混合均匀，酶解、灭酶，冷却至室温，得到酶解液；向酶解液中加入还原糖、氨基酸、硫胺素，混合均匀，于90-120℃美拉德反应1-4h，即得肉味香精。本发明方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，具有一定的营养保健作用，而且该方法以微生物发酵过程中产生的蛋白酶制剂部分或者完全替代商业酶制剂制备蛋白水解液，可以节省大量昂贵的酶制剂，降低了生产成本。

主权项

一种固态发酵制备肉味香精的方法，其特征在于：步骤如下：⑴将豆粕除杂、粉碎，之后加入豆粕总重量5‑20%的辅料，混合均匀后置于100‑121℃蒸煮10‑30min，冷却至室温得物料；⑵向步骤⑴中所得物料中按106‑108/g物料的接种量接种微生物，充分混匀，于温度为25‑30℃、湿度70‑95%下发酵48‑98h，得固体发酵物；⑶将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后，搅碎，得新鲜肉；向步骤⑵所得的固体发酵物中加入固体发酵物总重量40‑80%的新鲜肉、加入固体发酵物总重量1‑3倍的质量浓度为1‑5%的盐水、固体发酵物总重量0.1‑0.5%的蛋白酶，混合均匀，在30‑60℃恒温酶解1‑5h后，置于80‑100℃下灭酶5‑30min，冷却至室温，得酶解液；⑷向步骤⑶所得的酶解液中加入以酶解液重量计：1‑4%的还原糖、5‑10%的氨基酸、0.5‑2%的硫胺素，混合均匀，于90‑120℃美拉德反应1‑4h后，即得肉味香精。