[发明专利]一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法

摘要

一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，对水牛乳进行标准化后，不杀菌或者巴氏杀菌，添加乳酸发酵剂、氯化钙、凝乳酶，凝乳，切割、搅拌升温，排乳清后，在凝乳粒中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶等外源酶，装模，压榨，脱模后在高浓度盐水中盐渍，晾干，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯包装袋真空包装，成熟后得到成品。该方法得到的水牛乳盐渍成熟干酪的各项指标达到硬质或特硬质全脂成熟干酪标准，成熟时间缩短到3～6个月以内，2～4℃条件下能贮藏180天，产品具有浓郁的全脂成熟干酪风味、质地均匀细腻、无不良风味。

主权项

一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58～0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1～3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30～60min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01～0.03%，凝乳酶添加量为0.001～0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8～1.2cm3的凝乳粒，边搅拌边升温至45～55℃，升温速度为3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.5～0.8MPa压榨12～18h，脱模，把干酪块放入4℃、16～20%浓盐水中盐渍1～8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8～12℃下成熟3～6个月，2～4℃下贮藏，货架期180天。