[发明专利]一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法

权利要求书

1.一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58～0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1～3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30～60min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01～0.03%，凝乳酶添加量为0.001～0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8～1.2cm³的凝乳粒，边搅拌边升温至45～55℃，升温速度为3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.5～0.8MPa压榨12～18h，脱模，把干酪块放入4℃、16～20%浓盐水中盐渍1～8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8～12℃下成熟3～6个月，2～4℃下贮藏，货架期180天。