[发明专利]一种制作豆腐的方法

摘要

本发明涉及一种制作豆腐的方法，所述的方法为取大豆与水的质量比1:4～8，将大豆清洗后与水打浆、过滤，取滤液消泡后制得豆浆，然后将豆浆在搅拌机以300～500转/分搅拌速度下搅拌，边搅拌边加入预先混合均匀的鸡蛋壳乳酸钙的水溶液和玉米交联淀粉水溶液，混合均匀后再加入谷氨酰胺转胺酶水溶液在15～25℃的点浆温度下进行点浆后放入50～65℃水浴中蹲脑20～30min，继续升温至80～85℃,凝固10～15min，以灭酶活冷却成形，制得豆腐成品。本发明的有益效果是：所制作的豆腐具有豆香味浓郁、口感细腻、有弹性等特点并能延缓钙盐与大豆蛋白质反应速度,使盐类凝固剂豆腐加工实现工业化、规模化生产成为可能。

主权项

一种制作豆腐的方法，所述的方法包括以下步骤：1）制备豆浆：取大豆与水的质量比1:4～8，将大豆清洗后与水打浆，过滤，取滤液消泡后制得豆浆；2）制备豆腐成品：将步骤1）得到的豆浆在搅拌机以300～500转/分搅拌速度下搅拌，边搅拌边加入预先混合均匀的鸡蛋壳乳酸钙的水溶液和玉米交联淀粉水溶液，混合均匀后再加入谷氨酰胺转胺酶水溶液在15～25℃的点浆温度下进行点浆后放入50～65℃水浴中蹲脑20～30min，继续升温至80～85℃,凝固10～15min，以灭酶活冷却成形，制得豆腐成品；所述的鸡蛋壳乳酸钙的水溶液中的鸡蛋壳乳酸钙质量以豆浆体积计为0.20～0.26g/100ml，所述的玉米交联淀粉水溶液中的玉米交联淀粉质量以豆浆体积计为0.08～0.14g/100ml、所述的谷氨酰胺转胺酶水溶液中的谷氨酰胺转胺酶质量以豆浆体积计为0.020～0.025g/100ml；所述的鸡蛋壳乳酸钙水溶液、所述的玉米交联淀粉水溶液和所述的谷氨酰胺转胺酶水溶液中的总的水的体积量以豆浆体积计为2.5～5.0%，所述的鸡蛋壳乳酸钙按如下方法制备：用水清洗净并烘干鸡蛋壳、粉粹、灼烧灰化后的蛋壳粉与乳酸在常温常压下直接反应,所述的蛋壳粉与乳酸的质量比为1：4，得反应液再经过滤、取滤液浓缩、烘干制得。