[发明专利]发酵香辣黑咸菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵香辣黑咸菜的制备方法，由该方法制备的发酵香辣黑咸菜，其原料选用萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，经原料处理、腌制、晾晒、发酵、包装制得，具有细腻润滑、咸中带甜、微辣、鲜香的口感，适宜老年人和牙齿不好的人食用，增添了食用咸菜的花色品种，丰富了人们消费的需求。本发明的发酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜叶经加工处理、腌制后再经特定的高温、高湿条件让其自然发酵制成，通过发酵，菜叶的有机成分得到转化，使营养成分得到提高，同时祛除了蔬菜叶中的苦涩味，使制成品的品质得到改善，增添了人们的喜食欲望，促进食欲。

主权项

发酵香辣黑咸菜的制备方法，其特征在于，其工艺步骤如下：（1）原料选择：选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用，选取无霉烂、无杂质的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒，备用；（2）原料处理：a）将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分，切成菜丝晒干，使干菜丝含水量小于5%；b）将上述选取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，备用；（3）腌制：将上述步骤2、a）晒干的蔬菜丝，置入腌制缸中，加入干蔬菜丝重量18%的盐、加入步骤2、b）0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉，再加入凉开水浸没过蔬菜丝，将菜面用木板压实，密封缸盖，盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸1次，连续倒缸8天后，每3天倒缸1次，盐腌20天后，捞出，置于竹筛中沥尽盐卤，得腌菜丝；（4）晾晒：将上述腌好沥尽盐卤的腌菜丝，摊放在苇席上，置于向阳通风处晾晒，中间每隔2小时翻动1次，晒至菜丝含水量在45‑52%，得菜坯；（5）发酵：将上述晾晒后的菜坯置于容器内，送入发酵室，在温度80‑90℃、湿度90‑100%下，自身发酵72小时，取出放置阴凉通风处1天；（6）包装：用铝箔覆膜袋，真空包装，即得发酵香辣黑咸菜。