[发明专利]西式烟熏鸭腿制备方法

摘要

本发明公开了一种西式烟熏鸭腿及其制备方法。西式烟熏鸭腿是以宰杀检验合格的白条鸭进行分割后的带皮鸭腿为原料，采用西式肉制品加工工艺，经配制盐水，盐水注射，低温滚揉按摩，吊挂，在全自动蒸煮烟熏炉内进行预烘，蒸煮，烟熏，冷却后真空包装，并经二次灭菌，低温储藏而制成的产品。该产品不仅具有西式烟熏产品的风味，而且保存期较长，在0～4℃下保质期可长达两个月。该产品营养丰富，使用真空包装，便于携带，方便食用，适合餐饮，旅游。由于采用西式肉制品加工工艺，其产品出率可比传统工艺水平提高50％以上，是一种中式产品西式工艺的新型鸭肉制品。

主权项

一种西式烟熏鸭腿，其特征在于它是由带皮鸭腿运用西式火腿加工原理，采用现代化生产工艺和设备制备的新型烟熏鸭肉制品。其通过下述方法制备；A.生产工艺详见附图1烟熏鸭腿生产工艺。B.操作要点；原料整理：鸭腿经清洗沥干；盐水配制：按鸭腿重量的20～30％来配制盐水。盐水由食盐、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸盐、味精、亚硝酸钠、香辛料和水组成；盐水注射：使用盐水注射器将配制好的盐水按20～30％量注入鸭腿；低温滚揉：使用滚揉机在0～4℃下低温滚揉，开20分钟停10分钟，共16小时。吊挂：用不锈钢挂钩将鸭腿吊挂在车架的杆子上推入全自动蒸煮烟熏炉；预烘：炉温60℃，时间60分钟；蒸煮：炉温82℃，煮至中心温度72℃；烟熏：前期炉温60℃相对湿度80％，时间60分钟；后期炉温60℃相对湿度35％，时间60分钟；冷却：放冷库冷至室温；真空包装：烟熏鸭腿以只为单位进行真空包装；二次灭菌：在70℃水中10分钟灭菌；冷却成品：冷却后放在0～4℃中可保存两个月。用此生产工艺生产的成品出率95％以上。