[发明专利]一种高香红茶制备方法

摘要

本发明涉及高香红茶制备方法，可有效解决红茶内质香气不足，时间短，色泽欠佳，口感不能令人满意，影响饮用效果的问题，方法是，对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香,使含水量在70%-80%的鲜茶叶的叶组织成脆硬状态；对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻，使萎凋叶搓卷成紧直条索，缩小体型，美观外形；利用供氧发酵设备对揉捻叶通气供氧，叶色依次由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色变化，香气则由青气、清香、花香变化；干燥分两次，第一次烘干摊凉后，再进行第二次烘干，趁热分装计量；本发明方法独特先进科学，易操作，质量好，外形条索乌黑油润，略带金毫，香气馥郁持久，有水仙蔷薇般香韵，汤色红亮，滋味香醇回甘，叶底红匀明亮，鲜美可口。

主权项

一种高香红茶制备方法，其特征在于，由以下步骤实现：（1）、对采摘的新鲜茶叶进行萎凋与放香：     采摘的新鲜茶叶含水量为70%‑80%，对采摘的新鲜茶叶采用常规的萎凋槽萎凋，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失之目的；槽体内热空气的温度为30‑40℃，下叶前5‑10分钟，停止加温，鼓冷风，    雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象；萎凋时，摊叶厚度鲜叶老嫩不同，摊叶厚度不同，1‑3级鲜叶，厚度为15‑18厘米，每槽摊叶量为200‑230 Kg，4级厚度为20cm，每槽245‑255Kg，以利表面水蒸发，上叶时，不能压，保持鲜叶间疏松状态；       萎凋时，温度为30‑40℃，时间为3‑6小时，萎凋使叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香，使萎调叶含水量在在60%～62%，萎凋过程中，采用振荡器进行翻拌放香，1次/小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次，当表面水基本消失后，每小时翻拌一次，在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子，翻拌要翻底，翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶，待上述过程进行两次之后，将鲜叶人工堆成若干锥形状，左右轻轻人工翻拌15‑20分钟，进行二次放香，待产生熟苹果香气为宜；（2）对萎凋与放香后的茶叶进行揉捻：揉捻在车间进行2～3次，车间室温为20℃～24℃，相对质量湿度为80%～90%，在夏秋季节，高温低湿的情况下，要采取常规的晒水、喷雾、挂窗帘、搭荫棚，以降低室温，提高质量湿度，以防止揉捻筛分过程中失水过多，保持揉捻叶水分的含量，同时揉捻车间要保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止发生酸、馊、霉现象，影响茶叶品质；揉捻，揉捻是为发酵创造良好条件，揉捻成条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78‑85%；      在车间揉捻时，投叶量按揉捻机揉桶直径大小计数，直径650mm，每桶投叶55～60kg；直径550mm，每桶投叶30～35kg；直径450mm，每桶投叶15～16kg；直径400mm，每桶投叶7～8kg，嫩叶可适当多投，老叶应适当少投，投叶量过多过少都会影响揉捻质量和效率，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，条索揉不紧，扁条段碎多，投叶量少，叶子之间相互带动力减弱，不易翻转，茶条难以揉紧也影响揉捻的效率；     揉捻时间为特级、一级叶第一次揉捻30min，不加压；第二、三次揉捻30min，分别加压10min，重复一次，二至四级叶，第一揉捻45min，不加压，第二次揉捻45min，加压10min，重复二次；在揉捻过程中加压，压力轻重是影响揉捻质量的主要因素之一，采用“空、轻、重”的加压原则，揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，揉捻结束前一段时间应减压，使茶条收圆茶汁回收，老叶最后不必松压，以免茶条回松，加压要逐渐加重，不要突然加重，同时加压应分次，每次加压7～10min，嫩叶轻压，老叶重压；加压后进行筛分，使茶团分开，散热降温，分出老嫩，分级，分别进行发酵；所述的加压是指在揉捻过程中，通过调节转轴来控制揉捻机桶盖与磨盘的空间距离，从而达到对被揉捻茶叶揉捻过程中压力的控制，不加压即为调节桶盖与磨盘之间的距离，两者之间的揉捻茶叶刚好不接触，通过揉捻机的机械运动，使得茶叶间相互挤压摩擦，达到破坏茶叶表面组织，而不至于将茶叶原料挤压细碎，为发酵的顺利进行做好初步准备；加压即通过在之前的轻压或空压状态揉捻的茶叶，通过调节桶盖与磨盘间距离充分挤压茶叶进一步破坏茶叶组织，同时达到了为高香红茶塑形的目的，为发酵做好充分准备；（3）供氧发酵：     红茶的发酵，虽在揉捻中已经开始，但揉捻结束时，发酵未完成内质转化，必须经过发酵工序单独处理，才能在最适条件下完成内质的转化，提高茶芽品质，茶叶摊于发酵车的通气搁板上，摊叶厚度35‑40cm，每车装叶60～70kg，由30车组成一个系列，由总管鼓送温度为26～28℃的空气，分别排列两边衔接好的发酵车内，进行通气控温发酵，提高发酵质量，保证发酵的正常进行；发酵过程中，发酵叶温为27‑31℃，室内气温为24～25℃，质量湿度达95%以上；    在发酵过程中要通气供氧，每1kg红茶，发酵中消耗氧为4～5L，发酵过程中要翻抖1～2次，以利通气，使发酵均匀一致；发酵时间，春茶季节气温较低，日均气温10‑17℃，需要3～5h，夏秋季节气温较高，日均气温18‑35℃，发酵进展快，需2～3h；红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈现有规律的变化，叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、到暗红色，香气则由青气、清香、花香；（4）干燥：干燥采用热对流烘焙干燥，干燥分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，中间适当摊凉，第二次烘干称足火，毛火温度70‑80℃，快速使发酵后的茶叶含水量缩至20%‑30%，足火温度为60‑70℃，使之含水量达3%‑5%，趁热分装计量，即成。