[发明专利]嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法及制备发酵型牦牛肉粒的方法

摘要

本发明公开了一种嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法，包括以下步骤：制作菌粉1：将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中培养，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的植物乳杆菌菌粉1；制作菌粉2：将对数生长中期的布什乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中培养，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的布什乳杆菌菌粉2；制作多功能复合粉剂：分别将采用低温喷雾干燥法制备好的植物乳杆菌菌粉1和布什乳杆菌菌粉2按2∶1-1∶2重量比例混合得混合菌粉，添加姜汁、大豆分离蛋白质等，制成耗牛肉嫩化发酵多功能复合发酵粉剂。该多功能复合发酵粉剂不仅可以改善牛肉粒的滋味、气味以及肉质，而且乳酸菌发酵产生的乳酸不仅能改善牛肉粒的风味。

主权项

一种嫩化发酵多功能复合发酵粉剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：制作菌粉1：将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中培养，培养条件：玉米粉10g/L，豆粕15.9 g/L，蔗糖5 g/L，番茄汁15 g/L，KH2PO41.36 g/L，MnSO40.31 g/L，MgSO40.3 g/L，pH=6.2～6.4发酵温度37℃、发酵24h后培养液中菌体密度可达3.0×108CFU/mL‑1；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量15%的多孔淀粉、滤液重量10%的麦芽糊精，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为60℃，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的植物乳杆菌菌粉1；制作菌粉2：将对数生长中期的布什乳杆菌菌株培养液接入到发酵罐中培养，培养条件：玉米粉12g/L，豆粕11.2g/L，蔗糖6 g/L，KH2PO41.32 g/L，MnSO40.36 g/L，MgSO40.35 g/L，pH=6.1～6.2发酵温度37℃、发酵24h后培养液中菌体密度可达2.8×108CFU/mL‑1；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量12%的多孔淀粉、滤液重量13%的麦芽糊精，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为62℃，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的布什乳杆菌菌粉2；制作多功能复合粉剂：分别将采用低温喷雾干燥法制备好的植物乳杆菌菌粉1和布什乳杆菌菌粉2按2:1‑1:2重量比例混合得混合菌 粉，添加混合菌粉重量3%‑5%的姜汁，3%‑5%的大豆分离蛋白质、3%‑5%的木瓜蛋白酶，2%‑5%的谷氨酰胺转氨酶，3%‑4%的茶多酚，2%‑4%的肉桂粉，2%‑3%的抗坏血酸，6%‑8%的多孔淀粉，7%‑10%的β‑环糊精，6%‑8%无菌水，采用电动搅拌器900转/分钟搅拌20分钟后，采用真空干燥器在真空条件为‑0.085MPa，温度为25℃下干燥0.5h‑1h，制成耗牛肉嫩化发酵多功能复合发酵粉剂。