[发明专利]中式鹅肝酱及其生产工艺

摘要

本发明涉及一种中式鹅肝酱及其生产工艺。一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：鹅肝菜油100-120份、泡红辣椒20-50份、芝麻油5-8份、花生油15-20份、大蒜12-15份、生姜3-5份、大葱3-5份、盐0.5-1份、芝麻酱2-3份、花生酱2-3份、甜面酱2-3份、酱油1-1.5份、发酵豆瓣1-1.5份、味精3-5份、鸡精1-2份、白酒1-1.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份；其生产工艺过程如下：鹅肝清洗、鹅肝腌制、鹅肝水煮、鹅肝蒸制、鹅肝粉粹、泡红辣椒酱制作、粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合、鹅肝酱炒制、鹅肝酱灌装、鹅肝酱检验、入库。本发明的中式鹅肝酱，选材精良，具有营养丰富，味道鲜美，具有中国浓香型调味品的风格。本发明的生产工艺：其生产工艺科学、合理、实用，适合工业化生产，质量上佳。

主权项

一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：鹅肝菜油100‑120份、泡红辣椒20‑50份、芝麻油5‑8份、花生油15‑20份、大蒜12‑15份、生姜3‑5份、大葱3‑5份、盐0.5‑1份、芝麻酱2‑3份、花生酱2‑3份、甜面酱2‑3份、酱油1‑1.5份、发酵豆瓣1‑1.5份、味精3‑5份、鸡精1‑2份、白酒1‑1.5份、亚硝酸钠0.01‑0.02份；其生产工艺过程如下：鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；鹅肝腌制：按鹅肝100‑120份、白酒0.5‑0.7份、生姜0.5‑0.7份、盐0.3‑0.5份、亚硝酸钠0.01‑0.02份比例混合，腌制30‑60分钟；鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60‑80℃热水中煮1‑5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10‑30分钟；鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40‑60分钟，蒸锅温度110‑130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机粉粹，形成泡红辣椒酱；粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70‑100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30‑50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。