[发明专利]中式鹅肝酱及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及鹅肝酱及其生产工艺，更具体涉及一种中式鹅肝酱及其生产工艺。

背景技术

鹅肝酱被公认为是一种高级营养食品，号称世界三大美味之一。鹅肝酱更是被法国作为国宝级美食之首，被列为世界的美食文化遗产。因此，法国人已从多个方面对鹅肝酱的加工技术进行了封锁。近年来，中国市场出现的鹅肝酱产品多为模仿，如，名称为《鹅肝酱及其生产工艺》、专利申请号为201010240966.4 、申请日为2010年7月30日、授权公告号为CN101933604 B所公开的技术方案。随着中国人对鹅肝酱的口感和营养要求的提高，研究开发出口感更好，营养成分高，更符合中国人口味的中式鹅肝酱及其生产工艺迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的：提供一种中式鹅肝酱；提供一种中式鹅肝酱的生产工艺。

本发明的技术方案：.一种中式鹅肝酱，其特征在于，它由以下重量份的原料加工而成：

鹅肝菜油100-120份、泡红辣椒20-50份、芝麻油5-8份、花生油15-20份、大蒜12-15份、生姜3-5份、大葱3-5份、盐0.5-1份、芝麻酱2-3份、花生酱2-3份、甜面酱2-3份、酱油1-1.5份、发酵豆瓣1-1.5份、味精3-5份、鸡精1-2份、白酒1-1.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份；

其生产工艺过程如下：

鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；

鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；

鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出鹅肝用清水浸泡10-30分钟；

鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，鹅肝蒸好后取出冷却；

鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；

泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机粉粹，形成泡红辣椒酱；

粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；

鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；

鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；

鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。

上述所述的中式鹅肝酱，在所述的加工原料中还有以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。

中式鹅肝酱的生产工艺，其特征在于，包含以下工艺过程：

鹅肝清洗：将鹅肝人工去除胆管、血管，用冷水清洗鹅肝，沥干；

鹅肝腌制：按鹅肝100-120份、白酒0.5-0.7份、生姜0.5-0.7份、盐0.3-0.5份、亚硝酸钠0.01-0.02份比例混合，腌制30-60分钟；

鹅肝水煮：将腌制好的鹅肝在60-80℃热水中煮1-5分钟，捞出用清水浸泡10-30分钟；

鹅肝蒸制：将清水浸泡好的鹅肝在蒸锅内蒸40-60分钟，蒸锅温度110-130℃，蒸好后取出冷却；

鹅肝粉粹：将蒸制冷却后的鹅肝与过油后的大蒜、生姜、盐、酱油、发酵豆瓣混合，并用粉粹机进行粉粹；

泡红辣椒酱制作：将泡红辣椒、大葱用粉粹机打成酱，形成泡红辣椒酱；

粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱混合：将粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱用搅拌机进行混合；

鹅肝酱炒制：在炒制锅内放入芝麻油、花生油，加温到70-100℃，放入混合好的粉粹后的鹅肝与泡红辣椒酱的混合物及芝麻酱、花生酱、甜面酱、盐、白酒，并进行不停的翻炒，炒制时间30-50分钟，待起锅时加入味精、鸡精；

鹅肝酱灌装：用灌装机将炒制好的鹅肝酱灌装在玻璃瓶或铁听内；

鹅肝酱检验：将装入玻璃瓶或铁听的鹅肝酱进行抽样检查，合格后入库。

上述所述的鹅肝酱的生产方法，还可以在鹅肝酱炒制时在加工原料中加入以下重量份中的一种或几种作为调料：干贝松5-7份、牛肉松10-12份、干虾仁粒3-5份、十三香2-4份、腐乳3-4份、冰糖1-3份。