[发明专利]内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法

摘要

本发明公开了一种内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，依次包括：原料预处理、润粮、蒸糁、晾茬、一次堆积、下曲、二次堆积、大茬入缸、大茬发酵、大茬出缸蒸馏、二茬发酵、二茬蒸馏取酒、陈酿勾调各工序。本发明采用纯粮固态自然发酵，所制备出的保健白酒，其有益功效成分含量高并且含量稳定，其制备工艺可控性好；制备出的清香型白酒，既保持着“清香纯正、清雅协调、入口绵甜”的传统清香型白酒的典型风格，又含有多种有益健康的功效成分，具有保健功效，能够满足消费者口味嗜好的需求。所用设备为传统清香型白酒的普通生产设备，无需更换新设备，减少了再次投入，生产工艺过程简单、成本低、周期短、易于推广。

主权项

一种内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，依次包括：原料预处理、润粮、蒸糁、晾茬、一次堆积、下曲、二次堆积、大茬入缸、大茬发酵、大茬出缸蒸馏、二茬发酵、二茬蒸馏取酒、陈酿勾调各工序，其特征在于：所述原料预处理工序是指：清选高粱去除杂物，使之粉碎，使通过1.5mm筛孔的细粉占粉碎高粱总量的36‑45%，整粒高粱不超过0.5%，其余为高粱粗粉；将清香大曲粉碎，使通过1.5mm筛孔的细粉占粉碎大曲粉的60‑68%，其余为粗粉；将纳豆芽孢杆菌以1:10的重量比加入到温度为28‑35℃热水中，搅拌均匀后制成纳豆芽孢杆菌液备用；所述润粮工序是指：将粉碎后的高粱粉，加入其总重量50‑53%、温度为80‑90℃的热水，翻拌均匀后收堆，盖上芦席或麻袋，堆积10‑15小时至堆温升至42‑52℃，进行翻堆后再堆积3‑5小时；所述蒸糁工序是指：将经过润粮工序的高粱，在常压下蒸煮30‑55分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；所述晾茬工序是指：将经过蒸糁的高粱，加入其总重量20‑25%的自来水，翻拌均匀，然后通风晾茬至30‑35℃后，加入晾茬后总重量0.5‑1.5%的芽孢杆菌液，翻拌均匀；所述一次堆积工序是指：将拌匀芽孢杆菌液后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用芦席或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3‑5小时，期间每隔一小时翻拌一次；所述下曲工序是指：往一次堆积工序后的粮堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量为粮堆高粱总重量的5‑10%，加曲后立即翻拌均匀；所述二次堆积工序是指：将下曲后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2‑3小时；所述大茬入缸工序是指：将清香型发酵缸用自来水清洗干净，用0.6%浓度的花椒水清洗一次，然后将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至15‑20℃时全部转入发酵缸中；所述大茬发酵工序是指：当粮糟全部进入发酵缸后，沿缸边均匀撒上谷壳，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸盖紧密封发酵22‑25天；所述大茬出缸蒸馏工序是指：将发酵后的酒醅出缸后，加入其总重量10‑15%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在3‑4公斤/小时，流酒温度控制在32‑38℃，即得大茬酒；所述二茬发酵工序是指：在经蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量1‑2%的自来水，然后出甑，迅速冷却到30‑32℃，加入冷却糟醅物料总重量0.2‑0.3%的纳豆芽孢杆菌液、1‑2%的清香大曲，翻拌均匀后入发酵缸密封发酵7‑10天，密封方式同大茬发酵工序；所述二茬蒸馏取酒是指：在二茬发酵结束后，取出糟醅，加其总重量0.3‑0.5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏条件同大茬出缸蒸馏工序，即得二茬酒；所述陈酿勾调工序是指：将大茬酒和二茬酒根据其特色分级入库，陈酿贮存1年以上后，将大茬酒和二茬酒按一定重量百分比进行混合勾兑调味即得成品酒。