[发明专利]一种土家食醋的生产方法

摘要

一种土家食醋的生产方法，属于食品加工技术领域，其特征在于由土家咂酒酒糟为主要原材料生产其有益效果是采用咂酒酒糟，目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产食醋的情况，这种食醋不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的咂酒风味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草组成，进一步凸显了土家风味；在陈化时加入了粽叶，使得食醋具有粽叶香味；这样的食醋做出的菜肴别具一格。

主权项

一种土家食醋的生产方法，其特征在于由如下方法完成：⑴取酒糟：取土家咂酒酒糟，粉碎；⑵浸润：在粉碎后的酒糟中加水浸润3‑5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65‑70%；⑶蒸料：将浸润好的酒糟进行蒸料，蒸料时间为210‑270分钟；⑷水焖：在蒸好的酒糟中加水，焖90‑120分钟，加水量为酒糟原重量的3‑4倍；⑸拌曲：将咂酒小曲粉碎，加入酒糟中拌匀，再加水拌匀，加小曲和水的量均为酒糟原重量的30‑50%；⑹制酒醪：然后入池发酵，发酵温度控制在25‑30℃，发酵时间为20‑35天，得酒醪；⑺制酒醅：在酒醪中加入谷壳并混合均匀，加入量为酒糟重量的2‑2.5倍，得酒醅；⑻制醋醅：在酒醅中加入酒糟原重量8‑12%的醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10‑12天即可，成熟后加入原料重量5%的食盐，得醋醅；⑼熏醅：将40‑60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制在65‑75℃范围之内，熏醅9‑10天；⑽淋醋：在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15‑18小时，淋出醋液，再加入原酒糟重量1‑2%的香辛料，然后加热至83‑87℃，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15‑18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入1.5倍重量水，再浸泡15‑18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；⑾制基醋：将原醋醋液放入陈酿缸中，露天陈放18个月，得基醋；⑿制陈醋：在装有基醋的陈酿缸中放入1%重量的粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；⒀配兑：将陈醋按照产品标准进行配兑；⒁灭菌：将配兑好的醋产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；⒂提纯：将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；⒃成品：最后将产成品装瓶，进行质检后入库。