[发明专利]一种土家食醋的生产方法

权利要求书

1.一种土家食醋的生产方法，其特征在于由如下方法完成：

⑴取酒糟：取土家咂酒酒糟，粉碎；

⑵浸润：在粉碎后的酒糟中加水浸润3-5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65-70%；

⑶蒸料：将浸润好的酒糟进行蒸料，蒸料时间为210-270分钟；

⑷水焖：在蒸好的酒糟中加水，焖90-120分钟，加水量为酒糟原重量的3-4倍；

⑸拌曲：将咂酒小曲粉碎，加入酒糟中拌匀，再加水拌匀，加小曲和水的量均为酒糟原重量的30-50%；

⑹制酒醪：然后入池发酵，发酵温度控制在25-30℃，发酵时间为20-35天，得酒醪；

⑺制酒醅：在酒醪中加入谷壳并混合均匀，加入量为酒糟重量的2-2.5倍，得酒醅；

⑻制醋醅：在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食盐，得醋醅；

⑼熏醅：将40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制在65-75℃范围之内，熏醅9-10天；

⑽淋醋：在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小时，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加热至83-87℃，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15-18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入1.5倍重量水，再浸泡15-18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；

⑾制基醋：将原醋醋液放入陈酿缸中，露天陈放18个月，得基醋；

⑿制陈醋：在装有基醋的陈酿缸中放入1%重量的粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；

⒀配兑：将陈醋按照产品标准进行配兑；

⒁灭菌：将配兑好的醋产品在80℃以上的蒸汽中灭菌30分钟；

⒂提纯：将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；

⒃成品：最后将产成品装瓶，进行质检后入库。