[发明专利]一种冰鲜香酥鸡的制作工艺

摘要

本发明涉及一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；3）预冷：净膛鸡进行预冷；4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，5）滚揉：将注射后的净膛鸡用进行滚揉；6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制；9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡煮制，10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上裹粉，12）经裹粉后的鸡进行真空包装；13）将真空包装的鸡速冻至零下18℃以下；14）将速冻后的鸡检验，装箱；15）将装箱的鸡冷藏，16）消费者将香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。

主权项

一种冰鲜香酥鸡的制作工艺，其特征在于：制作工艺如下：1）活鸡进厂检验：查看原料鸡是否来自非疫区，是否健康；    2）宰杀，脱毛，开膛，净膛；    3）预冷：挑选合格净膛鸡放入预冷池内进行预冷，预冷池温度保持10～12℃预冷20～30分钟； 4）注射：将预冷后的净膛鸡用盐水注射机注射注射液，所说的注射液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，复合磷酸盐（含六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐）1.4～1.6％，鸡肉味酵母抽提物（氨基酸）0.9～1.1％，白胡椒汁浓缩液0.03～0. 05％，孜然汁浓缩液0.03～0. 05％，大蒜汁浓缩液0. 15～0.17％,汤料18～22％，饮用水76～78％，各组分之和为100%；所说的汤料是400000g水中加入2000g料包，盐7000g；所说的料包按重量百分比组成：干姜5～7％，丁香2～4％，肉桂20～28％，肉豆蔻2～4％，陈皮5～7％，茴香5～8％，草果5～8％，芦巴子3～6％，八角18～24％，草寇5～7％，沙仁5～7％，白蔻5～7％，白芷5～7％，山奈5～7％，花椒3～5％，各组分之和为100%；    5）滚揉：将注射后的净膛鸡用滚揉机进行滚揉，滚揉时间为20～30分钟；6）腌制：将滚揉后的净膛鸡用腌制液进行腌制，腌制时间为8～12小时，所说的腌制液按重量百分比组成：盐3～3.4％，糖1.8～2％，酱油汁1.9～2.1%，白胡椒汁0.03～0. 05％，孜然汁0.03～0. 05％，大蒜汁0.15～0. 17％,饮用水92～94％, 各组分之和为100%；7）整形：将腌制后的净膛鸡进行开胸整形；8）水抄：将整形的净膛鸡放入沸腾的清水中抄制2～4分钟；9）煮制：将汤料煮沸后放入水抄后的鸡，每锅500～600只，煮制5～8分钟，汤料温度100℃，后闷制1小时，汤料温度保持在92～95℃,起锅后放入物料车冷却； 10）上浆：将起锅的鸡表面涂上一层浆液，所说的浆液为水、小麦粉、苏打粉及膨松剂调和成浆液状；11）拍粉：将上完浆的鸡表面拍上一层薄薄的裹粉，所说的裹粉是小麦粉、调味粉及膨松剂的混合物；12）真空：经裹粉后的鸡用真空机进行真空包装；13）速冻：将真空包装的鸡进入速冻间速冻至零下18℃以下；14）包装：将速冻后的鸡检验，装箱；15）冷藏：将装箱的鸡放入冷藏库，冷藏，冷藏库温度零下18℃；16）油炸：消费者将买回的香酥鸡进行油炸操作，制成香酥鸡。