[发明专利]一种风味乳鸽的生产方法

摘要

本发明涉及一种乳鸽的制作方法，通过原料处理、腌制、卤制，挂晾、刷酱汁、烤制的一系列流程，使本发明具有营养成分流失少、香鲜味美、风味浓厚、韧性高，咀嚼性和口感良好的特点。

主权项

一种风味乳鸽的制作方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料处理：将乳鸽杀后去除内脏，排干污血，清洗干净，备用；(2)腌制乳鸽：每100重量份腌制料由如下成分组成：大红袍茶叶50份、辣椒油3份、香料10份、异抗坏血酸钠0.01份，亚硝酸钠0.01份、味精0.5份，加水补至100份；将腌制原料在加热到90‑100℃，保持10分钟，使大红袍茶叶的味道充分溶入腌制液中，放室温条件下冷却；按照100份乳鸽采用20份腌制料，将乳鸽和腌制料加入滚揉机内，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.05MPa；在50rpm的转速下进行连续滚揉1‑2h，滚揉间温度为7℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36h，腌制间温度7℃；腌制期间每4h翻动一次；所述香料为砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果中的三种以上成分任意组合；(3)将腌制后的乳鸽材料进行卤制，卤制料由如下成分组成：将等质量的砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果粉碎过100目筛，混匀，制成香辛料粉末；每100重量份卤制液由20份上述香辛料混合粉末、10份酱油，10份黄酒，5份白糖、5份精盐、1份味精、1份骨髓浸膏，1份食用色素，加水补至100份组成；将腌制好的乳鸽按照与卤制原料1:5的重量比在卤制液中煮2h，温度90‑100℃，放室温冷却20min，冷却过程中盖盖焖制；(4)挂晾：将卤制好的乳鸽挂晾于室外架上，在6‑10℃风吹至表面微干；(5)酱料调制：将面酱6份、沙茶酱5份，胡椒粉0.25份、食盐1份、醪糟1份、香油5份置于胶体磨中磨成酱汁，均匀涂抹在表面微干的乳鸽表皮上；(6)给乳鸽表面刷蜜汁，以覆盖住全部外表皮为准，并涂抹少量食用油，用锡纸包裹，置于烤炉中烤20分钟，取出，撒孜然粉、十三香、花椒粉，再入炉烤制10分钟，出炉即成。