[发明专利]休闲鸭掌加工工艺

摘要

休闲鸭掌加工工艺，公开了一种鸭掌的新型加工工艺；主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭掌；辅料：A调味料：食用盐，白糖，酱油，食用香醋，味精；B香辛料：八角，烟桂，生姜，小茴，香叶；工艺流程：鸭掌选择→解冻清洗处理→预煮→湿腌→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：选优质鸭掌整理，用清水过洗两遍入筐控水备用；预煮卤的配制：一百公斤开水加10%食用盐，5%酱油，3%姜片，0.5%八角，1%桂皮，烧沸30分钟，后将料包扎与鸭掌一起煮制15分钟，使产品受热均匀，上色、入味均匀，色泽呈酱黄色时起锅控卤冷却备用；然后在夹层锅中熬制腌制液，将鸭掌放入腌制液中，腌制时间10小时，最后真空包装杀菌即可。

主权项

休闲鸭掌加工工艺，就是为解决上述问题而公开了一种新型加工工艺；主要包括：主料：经检验合格的冷冻鸭掌；辅料：A调味料：食用盐，白糖，酱油，食用香醋，味精；B香辛料：八角，烟桂，生姜，小茴，香叶；工艺流程：鸭掌选择→解冻清洗处理→预煮→湿腌→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鸭掌的选择：选购经检验合格的优质鸭掌，个体大小应选每KG在31—34个之间为宜，质量要求：色泽白里透红，无掌茧无淤血，无哈喇和腥味；（2）解冻清洗处理：将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温14—17℃，解冻时间4‑6小时，完全解冻后，逐一进行整理，清除爪甲，掌茧，有淤血的个体拣出，原料处理完毕后，用清水过洗两遍入筐控水备用；（3）预煮：原料预煮前应先进行预煮卤的配制：一百公斤开水加10%食用盐，5%酱油，3%姜片，0.5%八角，1%桂皮，烧沸30分钟，后将料包扎与鸭掌一起煮制15分钟，过程煮制中须翻动鸭掌，使产品受热均匀，上色均匀，入味均匀，待掌指呈收缩弯弓形态，色泽呈酱黄色时起锅控卤冷却备用；（4）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，在夹层锅中熬制腌制液，冷却后备用；将鸭掌放入腌制液中，浸泡卤液层下面，温度控制10℃以下，腌制时间10小时，料液比1：1.5；（5）真空包装：经检验合格的待包装鸭掌色泽呈酱黄色个体完整，无杂质有香味，按包装规格进行包装，真空封口；（6）杀菌：杀菌公式   升温5—10分钟、保压0.18MPa115℃—15分钟、降温20—25分钟；（7）检验成品：产品经杀菌冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2‑4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准即可。