[发明专利]一种核桃乳饮料的制作方法及其制备获得的饮料

摘要

本发明公开了一种核桃乳饮料的制备方法及其制备获得的核桃乳饮。通过将核桃浆液与添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10％(g/ml)添加至核桃浆液中混合，核桃浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。本发明解决了传统核桃乳风味寡淡，稳定性差的问题，提供了一种新型核桃乳。

主权项

一种核桃乳饮料的制备方法，通过利用酶解方法分离核桃油后的核桃蛋白液和经过烘烤的核桃仁粉为原料，制作的所述烘烤营养风味型核桃乳，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：(1)对核桃仁进行挑选，去除病腐核桃仁；(2)将挑选的核桃仁以4％Na2CO3(g/ml)和10％Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干；(3)将获得的脱皮核桃仁，添加α‑耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10‑15min，然后破碎至0.5‑1.5mm；(4)将步骤(3)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20‑25min；(5)将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃；(6)将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油；(7)将步骤(6)得到的核桃浆液与步骤(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min；(8)将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁核桃乳；(9)将步骤(8)得到的产物进行调配，将得到的核桃浆液与烘烤后得到的10％核桃仁粉混合，核桃原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％；(10)将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：核桃乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质；(11)将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。