[发明专利]一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法

说明书

本申请公开了一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法，通过菌种富集培养、菌种分离纯化等工艺筛选出优势醋酸菌种，用以制备玫瑰醋发酵专用菌液，再以玫瑰醋发酵专用菌液对玫瑰花以及包括黄精和米的精米乳酸发酵液进行发酵，调配、过滤而得。本发明所述方法，可实现在较低温度下完成发酵，产酸量高，发酵时间短，提高了玫瑰醋饮的生产效率，降低了生产能耗，节约成本；制备所得的玫瑰醋饮，杀菌抑菌效果好，品质高，货架期长；玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋饮的滋味和口感丰富，保健效果好，整体提高了玫瑰醋饮的品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法。

背景技术

玫瑰醋饮是利用玫瑰花通过发酵、调配、灭菌、灌装等工艺制备成的一种鲜花饮料。由于玫瑰花中富含花青素、酚类和黄酮类化合物、挥发油和芳香类成分，常喝玫瑰醋饮具有理气解郁、促进消化、护肤美容等保健作用，越来越受到消费者的喜爱。

市场上的玫瑰醋饮种类繁多，制作方法大多是用新鲜玫瑰花高温浸提后再发酵，或将玫瑰花与米醋、酒曲或醋曲浸泡发酵加热灭菌而得。玫瑰花在醋饮中的利用价值主要在于其香气成分和保健功能成分，若加工方法不当，香气成分和/或保健功能成分损失严重，极大地影响了玫瑰花的实际利用价值。总体来说，市场上的玫瑰醋饮主要存在以下问题：(1)加工方法采用高温浸提和/或加热灭菌处理，破坏玫瑰花中多酚类和黄酮类化合物，降低了花青素的含量，挥发油及芳香类物质流失，香气成分和保健功能成分含量减少，降低了玫瑰醋饮的保健效果；(2)常规发酵方法效率低。其一，发酵温度偏高，通常在30-37度，高于一般室温，能耗较高；其二，玫瑰醋生产中所用的常规发酵菌种，产酸率低(一般产酸率在7g/100mL左右，超过8g/100mL的很少)，发酵时间长，制备的醋饮风味欠佳；(3)原料处理及发酵方法不当，玫瑰醋发酵生产中易被杂菌感染，影响玫瑰醋饮的品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种高品质玫瑰醋饮的产酸量高、能耗低、时间短的高效制备方法。

为了解决以上所述技术问题，本发明所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，包括以下步骤：

Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液

(1)菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；

(2)菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10^-3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；

(3)筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0％和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即得优势醋酸菌种；可知，所述优势醋酸菌种在玫瑰汁浓度≤24％的培养基中生长良好，温度在23～30℃即可完成发酵，在此条件下，优势醋酸菌种对酒精产醋酸转化率高(≥98.0％)、产酸量明显提高(≥10.7g/100mL)；

(4)优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65％Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×10⁴cfu mL^-1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，于1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；

Ⅱ、原料制备