[发明专利]一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法

说明书

本发明属于黑米酒加工技术领域，提供了一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法。该方法将黑米经过适当碾磨得到黑精米及黑米糠皮，黑米糠皮通过微波技术进行稳定化处理后，再将黑精米进行发酵并在酒精发酵阶段加入微波处理后的黑米糠皮，酿造出一种类干红葡萄酒色泽、口感醇厚、具有黑米独特香气的全发酵型黑米酒。本发明显著提高了成品酒中花青素含量，改善了黑米酒的品质，且极大程度简化了生产工序以及节省了生产费用，有利于工厂实现机械化自动化。

技术领域

本发明属于黑米酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种全发酵型黑米酒发酵工艺技术，尤其涉及经微波处理的黑米糠皮与黑精米共同生物发酵，得到一种富含花青素的全发酵新型黑米酒的酿造方法。

背景技术

黑米是一种富含人体所需8种必需氨基酸及花青素的有色米种，具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血等疗效，其中主要黄酮类化合物(主要是花青素)能维持血管正常渗透压，防止血管破裂。

目前黑米的加工品存在附加值不高、营养物质利用率低等问题，利用酿酒微生物将其发酵为酒，是提高黑米附加值的一种方法。花青素是黑米酒中的重要生物活性成分，赋予了黑米酒独特的生理功效，也提高了酒体风味和色泽。另外，研究表明花青素在酿造过程中，会促进优势菌群的生长，防止酒醪的酸败，促进香气物质的合成，因此花青素参与发酵有利于最终成品的酒体丰满且香气复杂醇厚。以上表明黑米酒的品质很大程度上依赖于其中的花青素是否经过生物转化和最终成品酒中的含量和种类。

花青素主要存在于重量不到黑米10％的糠皮中，而现有的绝大多数工艺中均有黑米浸泡工艺，这会导致水溶性花青素大量流失到浸泡液或被降解，目前工业中为了提高黑米酒中花青素含量多采用从黑米或浸米水中采用化学方法提取黑米色素(以花青素为主)与酒勾兑调配。这些工艺虽然能提高酒的色泽和花青素含量，但由于花青素未参与其发酵过程中导致花青素未经过生物转化，导致酒体粗涩、香气单一，较大程度上影响了成品酒的风味。虽然黑米皮中含有大量的花青素，但同时也含有油脂及多种脂肪氧化酶和磷脂酶类，在磷脂酶作用下将包裹在脂肪外的磷脂膜破坏后，脂肪氧化酶类会将油脂水解成脂肪酸进而氧化变质，导致成品酒的酸败变质，风味不佳等问题。

CN109294807A公开了一种通过提取的黑色素液与酒基勾兑得到无糖型黑米酒的制备方法。CN105482971A公开了一种黑米酒的酿制方法，采用蒸馏酒浸泡黑米得到富含黑米色素的滤清液，再将黑米经生物发酵得到半成品，最后与滤清液勾兑得到黑米酒。CN1824749A公开了一种两段式黑米酒酿造法，将碾取黑米皮用米酒浸提得到富含花青素的米酒，再浸提后的黑米皮与精米糖化发酵得到清酒，最后将清酒与米酒混合陈酿为成品黑米酒。CN107988011A提供了一种黑米酒及其制作方法，将黑糯米经碾米工序得到糠粉和精米粒，糠粉经冷冻喷射研磨和脱脂处理加工成脱脂超细糠粉，精米粒经生物发酵得到初始米酒，然后将脱脂超细糠粉加入初始米酒中，并在成熟鲍鱼菇子实体的作用下陈化得到黑米酒。

以上专利技术虽然均具有提高黑米酒中花青素含量的特点，但其仍存在以下不足之处：

(1)CN109294807、ACN105482971A和CN1824749A均采用化学浸提浓缩黑米色素以提高酒中花青素含量，但同时也会增加生产成本，且耗能巨大，不符合绿色生产的环保要求。

(2)CN1824749A和CN107988011A均采用了碾米工序将黑米碾磨成黑米糠皮和黑精米，虽然能进一步提高花青素的溶出，但其花青素均未参与发酵过程，不利于酒体风味的形成。另外，黑米糠皮中还含有大量胚乳致使其富含油脂，还需进行额外的脱脂或稳定化处理。虽然CN107988011A中增加除杂、脱脂等工序，但是整个生产工艺较为复杂，其操作流程会对原料中营养成分和风味带来一定影响，从而影响后续发酵及成品酒的香气和滋味。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种仅以黑米为原料且富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，以解决现有技术工艺繁杂、成本高昂等问题。