[发明专利]一种烧椒茄子酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种烧椒茄子酱的制备方法，包括：A)青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒；将茄子切块炸制，得到炸制后茄子；B)将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱；C)将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。本发明优化青辣椒为烤制工艺且青辣椒烤制前表面蘸取柠檬汁，不仅可以起到青辣椒护色作用还能赋予其酸性条件降低烤制过程中致癌物的生成，同时也严格控制了产品的烤制温度和时间、控制了产品的炒制工艺和时间，最大程度的降低了产品中有害成分和致癌物质的产生。此外，本发明所获得的烧椒茄子酱产品保质期可达12个月。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种烧椒茄子酱及其制备方法。

背景技术

烧椒茄子是深受全国人民喜爱的餐桌美食，其以独特的烧椒风味和细腻的茄子口感所闻名。烧椒茄子主要是以茄子和青辣椒为主要原料，先将青辣椒烤制、剁碎，处理后的青辣椒再与茄子经过混合调味、炒制等工艺加工而成，其制作工序通常比较复杂，而且其对原辅料的品质以及配比要求也比较高，普通家庭做的烧椒茄子很难做得色香味俱全，而且普通的烧椒茄子仅限于餐桌菜品，其食用范围小，很难满足消费者的食用需要。

传统烧椒茄子的做法通常是选用鲜青辣椒，先将其烧制成焦糊状再粉碎成颗粒状，进而通过添加食盐、味精等调味料炒制加工成烧椒调料，再将清洗、去皮后的茄子切断后上锅蒸，待茄子蒸熟后淋上烧椒调味料，即可。但是不同的原辅料种类、添加量以及添加方式等都会对产品的风味产生一定影响，因此普通家庭很难做出风味标准、色香味俱全的烧椒茄子成品。

目前，普通家庭针对酱类产品的防腐手段通常通过调整食盐添加量来实现；一般企业的防腐手段通常采用巴氏杀菌来完成。但是经过以上两种灭菌方式所获得的产品保质期均较短。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种烧椒茄子酱的制备方法，本发明提供的烧椒茄子酱有害成分含量低，保质期长，口感和质构性好。

本发明提供了一种烧椒茄子酱的制备方法，包括：

A)青辣椒与柠檬汁混合，烤制，得到烤制后青椒；

将茄子切块炸制，得到炸制后茄子；

B)将油和蒜混合炒制，加入香辛料炒制后捞出香辛料；而后加入烤制后青椒和炸制后茄子炒制，最后添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱；

C)将炒后的烧椒茄子酱热灌装，灭菌，得到产品。

优选的，步骤A)所述柠檬汁与青辣椒的质量比为(10～20):100；所述烤制的温度为100～170℃；时间为1～60min；青辣椒烤制后切成1～1.5cm的片状。

优选的，其特征在在于，步骤A)所述茄子切块可以为正方体块或长方体快；所述炸制的温度为100～200℃；时间为0.1～60min。

优选的，其特征在在于，所述步骤B)具体为：i)冷油下锅，烧至油温150～300℃，随后关火将油温降低至80～200℃；

ii)大蒜粒50～150℃炒制0.1～60min；将香辛料50～150℃炒制0.1～60min后捞出；

iii)油温升至50～200℃，取烤制后青椒倒入锅中，维持锅内温度为50～150℃并持续炒制0.1～60min，倒入炸制后茄子，维持锅内温度为50～150℃继续炒制0.1～60min后关火；

iv)锅中添加调味料，得到炒后的烧椒茄子酱。

优选的，所述油为菜籽油；所述大蒜粒为0.2～0.3cm的粒。

优选的，所述香辛料制备方法具体为：取八角、桂皮、砂仁和香叶混合均匀，加入水将其泡发0.1～60min；