[发明专利]复合改性淀粉及其在食品中的应用

说明书

本发明提供了一种复合改性淀粉及其在食品中的应用，其制备方法为先将发酵菌液接种到复合淀粉中培育再对经过发酵的复合淀粉采用超高压处理，得到所述复合改性淀粉。本发明提供了一种复合改性淀粉及其在食品中的应用，由本发明特定方法所得到的复合改性淀粉，具有白度高、黏度高的优点，将其掺入面粉后制得的面条具有良好耐煮的性能并且煮制后的面汤澄清度较高。

技术领域

本发明涉及改性淀粉技术领域，具体涉及一种复合改性淀粉及其在食品中的应用。

背景技术

目前，对于淀粉的改性技术主要面临两个瓶颈：一是使用和食用的安全性；一方面是生产过程的环境友好性。化学改性是时间上最早、应用程度最广泛的淀粉改性手段，但其在生产过程中使用的大量化学试剂可能会对人体及生态环境造成程度不一的有害影响，应严格按照相关标准进行开发以及生产。而淀粉的物理改性和酶处理改性是近年来淀粉改性加工中最有前景的两种手段。渗透压处理、多重深度冻融和臭氧处理的改性方法皆可能得到具有多种性质及用途的改性淀粉，这些淀粉的应用场景包括但不限于食品工业中。但是，随着市场的发展和人们生活水平提高，单一改性手段已经很难满足消费者们日益增加、花样繁多的需求，多重改性方法的联用应呼声而出现，它可以显著提高生产效率和反应速率、有效节约生产成本、并能大量生产出满足市场需求的各种新型改性淀粉。现如今，淀粉的复合和改性处理领域正处于蓬勃发展的阶段，还有更多的方法、手段以及技术正等待着相关从业者们的探索和挖掘。

现有技术中，人们常在面粉中添加玉米淀粉来增强面条的韧性和口感，但获得的增韧效果有限，并且，如若添加量过大反而使得面条脆断；现有技术中还常在面粉中添加土豆淀粉以使面条获得光泽度优良、口感顺滑的面条，但由此也会导致面条在煮制时溶解度增大而使得面汤浑浊，亟待一种新型技术的出现以使其得到完美解决。

专利CN201610138993.8提供了一种利用超高压爆破技术生产高粘度、高取代度羧甲基木薯淀粉的方法，采用氢氧化钠破坏木薯淀粉颗粒的结晶区域，在高压均质机的超高压下，淀粉分子充分溶胀碱化，疏松淀粉颗粒，制得高粘度、高取代度羧甲基木薯淀粉，但是所得淀粉的粘度过低，而且也没有解决提升白度的问题。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种复合改性淀粉及其在食品中的应用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种复合改性淀粉，其制备方法由以下步骤组成：

T1将发酵菌液接种到复合淀粉中发酵，得到预处理复合淀粉；

T2对预处理复合淀粉采用超高压处理，粉碎后过筛，得到所述复合改性淀粉。

优选的，一种复合改性淀粉，其制备方法由以下步骤组成：

T1在32-38℃、湿度为75-85％的环境中将发酵菌液接种到复合淀粉中发酵22-30h，得到预处理复合淀粉；所述发酵菌液、复合淀粉的质量比为1:(60-80)；

T2对预处理复合淀粉采用超高压处理，粉碎后过500-800目筛，得到所述复合改性淀粉。

最优选的，一种复合改性淀粉，其制备方法由以下步骤组成：

T1在35℃、湿度为80％的环境中将发酵菌液接种到复合淀粉中发酵25h，得到预处理复合淀粉；所述发酵菌液、复合淀粉的质量比为1:70；

T2对预处理复合淀粉采用超高压处理，粉碎后过600目筛，得到所述复合改性淀粉。

所述发酵菌液的制备方法为：将地衣芽孢杆菌接种到培养液中培养后得到所述发酵菌液；所述培养液由葡萄糖、葡萄糖酸锌、余量水组成。