[发明专利]一种气调包装鸭制品生产工艺及鸭制品

说明书

本发明公开了一种气调包装鸭制品生产工艺及鸭制品，涉及鸭制品加工的领域，该鸭制品生产工艺包括以下步骤：S1.预处理、S2.卤水调配、S3.产品卤制、S4.产品调味、S5.保鲜剂添加：向S4步骤中的卤水中加入保鲜剂，5‑20min后起锅捞出鸭制品，摊凉得半成品；S6.气调包装。本发明具有保鲜剂渗透充分且受热损失小从而更好地延长鸭制品保质期的效果。

技术领域

本发明涉及鸭制品加工的领域，更具体地说，它涉及一种气调包装鸭制品生产工艺及鸭制品。

背景技术

鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘佳肴。鸭肉不仅富含营养、易于消化，而且还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤等。近年来随着国内保鲜技术的不断更新迭代，传统的现做鸭制品也逐渐转变成广受喜爱的卤味休闲零食。

市面上较为常见的鸭制品保鲜技术为气调包装技术，其主要原理是将一定比例的O₂+CO₂+N₂，N₂+CO₂，O₂+CO₂混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品保鲜期、货架期。气调包装鸭制品通过改善保存条件来对鸭制品进行保鲜，但是由于鸭制品富含肉类蛋白质和糖类，容易从内部发生变质，因此还需要通过添加一定的保鲜剂延长鸭制品保质期。

目前在酱卤鸭制品的工业化生产中，保鲜剂通常在鸭制品的酱卤过程加入，但是由于鸭制品肉质厚实，保鲜剂一般难以完全渗透，而且鸭制品热加工过程的高温还可能导致保鲜剂产生受热损失，降低保鲜效果。因此，如何提高保鲜剂对鸭制品的渗透效果同时降低保鲜剂的受热损失程度是一个亟需解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的保鲜剂难以完全渗透鸭制品且保鲜剂容易受热损失的问题，本发明的目的一在于提供一种气调包装鸭制品生产工艺。本发明的目的二在于提供一种由上述生产工艺制备得到的鸭制品。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种气调包装鸭制品生产工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：鸭制品原料进行化冰、清洗和汆水；

S2.卤水调配：将卤料投入水中，熬制1-3h，得卤水；

S3.产品卤制：将S1步骤中汆水后的鸭制品原料加入至S2步骤得到的卤水中，煮至沸腾，保持沸腾10-40min，关火浸泡5-30min；

S4.产品调味：向S3步骤中的卤水中加入调味料，混合分散均匀；

S5.保鲜剂添加：向S4步骤中的卤水中加入保鲜剂，5-20min后起锅捞出鸭制品，摊凉得半成品；

S6.气调包装：将S5步骤中的半成品进行气调包装，得成品鸭制品。

通过采用上述技术方案，S步骤中，鸭制品经过化冰、清洗和汆水，可较好地清除鸭制品中的杂质和血水，并有效降低鸭制品的血腥味；S2步骤熬制卤水并在S3步骤对鸭制品进行卤制，可赋予鸭制品醇厚的卤味口感，在沸腾状态下煮制10-40min，关火后再浸泡5-30min，可使鸭制品更好地吸收卤水，卤制更加彻底。S4步骤中，向卤水中加入调味料，调味料混在卤水中，可使鸭制品在卤味基础上进一步改善味道口感。S5步骤投入保鲜剂，可对已经完成卤制和调味的鸭制品进行保鲜处理，5-20min后起锅捞出半成品鸭制品，可较好地控制保鲜剂对鸭制品的作用时间，既能使保鲜剂充分渗透鸭制品，也尽可能地减少高温条件下保鲜剂的受热损失，从而使尽可能地提高保鲜剂对鸭制品的保鲜提升效果。S6步骤对半成品进行气调包装，可进一步延长成品鸭制品的保鲜期限。