[发明专利]一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法，涉及食品加工领域，提供了一种口感好嫩度佳的一种速冻调理筷子牛肉，按照重量组份包括以下原料:牛后腿肉80～100份、植物油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、香复合磷酸盐0.15～0.25份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水20～30份，本发明制备工艺稳定，采用双酶法对牛肉肉质进行改善，并同采用天然色素进行调色，改善了牛肉嫩度及色泽。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％，我国是世界范围内牛肉主要消费国之一。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。但另一方面牛肉因其肌肉纤维相对于猪肉、羊肉及禽类肌肉纤维来说较粗而具有一定韧性和不易消化的特点。传统加工方法生产的牛肉具有过量使用限量食品添加剂、加工周期较长、效率低、易出现入味不均以及成本高的缺点。

本技术为了满足消费者对牛肉制品口感嫩滑的要求，同时又减少限量添加剂复合磷酸盐的使用量，保证产品加工环境卫生条件可控、生产效率提升、成本降低的前体下，采用双酶法对牛肉肉质进行改善，并同步使用天然色素对牛肉进行调色，改善牛肉肉质的同时赋予产品较鲜亮的色泽，采用真空滚揉的方式保证产品腌制入味均匀一致，使得产品品质更趋稳定。

发明内容

本发明的目的在于：本发明提供一种既满足口感又满足降低添加剂保证生产质量可控且成本降低的速冻调理筷子牛肉及其加工方法。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，原料所采用的肉为冻肉,包括如下加工操作步骤：

(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm3 的肉条；

(2)腌制液配置：按照重量组分称取部分辅料，食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1 份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水15～25份混合均匀配置成腌制液；

(3)真空滚揉：将牛后腿肉、步骤(2)中制备的腌制液一同滚揉，时间20～30min；然后加入谷氨酰胺酶0.05～0.1份及余量冰水，继续滚揉10～20min；最后依次加入马铃薯淀粉2～4份及植物油5～10份滚揉5～10min再出锅；

(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌；

(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；

(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；

(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉再次推入速冻库进行速冻，冻结时间为8～12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏；

(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。