[发明专利]一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法

权利要求书

1.一种速冻调理筷子牛肉，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛后腿肉80～100份、植物油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水20～30份。

2.根据权利要求1所述的一种速冻调理筷子牛肉，其特征在于:复合磷酸盐重量组份包括以下原料焦聚磷酸钠2份、三聚磷酸钠1份、六偏磷酸钠1份。

3.一种如权利要求1所述的一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，其特征在于:包括如下加工操作步骤：

(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm²的肉条；

(2)腌制液配置：按照重量组分称取部分辅料，食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水15～25份混合均匀配置成腌制液；

(3)真空滚揉：将牛后腿肉、步骤(2)中制备的腌制液一同滚揉，时间20～30min；然后加入谷氨酰胺酶0.05～0.1份及余量冰水，继续滚揉10～20min；最后依次加入马铃薯淀粉2～4份及植物油5～10份滚揉5～10min再出锅；

(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌；

(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；

(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；

(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉推入速冻库进行速冻，冻结时间为8～12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏；

(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。

4.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)的滚揉工序分三次完成：

第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉20～30min；

第二次滚揉时，加入谷氨酰胺转氨酶和余量冰水，继续滚揉10～20min。

第三次滚揉时，依次加入马铃薯淀粉和植物油，继续滚揉5～10min。

5.根据权利要求4所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中谷氨酰胺转氨酶用5～15份的水量溶解后在滚揉结束前20～30min时加入。

6.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中真空滚揉条件为：-0.1～0.06MPa，转速5～8r/min，总时长为35～60min，环境温度控制在15℃以下。

7.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。

8.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中的冷藏室的环境温度控制在0～4℃，所述腌制时间为12～16h。

9.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(7)中的速冻温度为-30～-25℃。

10.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述牛后腿肉为冻肉，步骤(1)中先将将牛后腿肉缓慢解冻至肉中心温度达-2～2℃。