[发明专利]油脂组合物及其在制备酱料、改善酱料品质中的应用

说明书

本申请提供了一种油脂组合物、包含所述油脂组合物的酱料以及包含所述组合物或酱料的巧克力食品。本申请还提供了制备所述酱料的方法和改善酱料品质的方法。本申请进一步提供了所述油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在改善酱料的光泽度和/或油腻感中的应用以及所述油脂组合物或中链甘油三酯(MCT)在制备巧克力食品中的用途。

技术领域

本申请涉及食品加工领域。具体而言，本申请涉及一种油脂组合物及其在制备酱料、改善酱料品质中的应用。

背景技术

巧克力夹心和涂抹酱可称之为一种乳化体系，油脂作为连续相，糖、奶粉、可可粉、坚果、豆粉、米粞粉等作为分散相，分散填充在油脂结晶骨架中，从而形成稳定的结晶网格结构。因此油脂对于夹心和涂抹酱的加工、货架期及品质等有着至关重要的作用(参见，Kelsy Lindsay.The secrets of producing fillings and spreads[J].ManufacturingConfectioner,2016,12(96):76-80)。涂抹酱和夹心在一定程度上也是可以通用的。比较理想的涂抹酱和夹心需在较广温度范围内具备合适的质构，不能太硬而无法涂抹且不能有油脂析出。

专利CN107205418A中曾提到日本国际公开第2007/129590号利用月桂酸系油脂和非月桂酸油脂(包含高芥酸菜籽油的极度硬化油)酯交换后得到硬质黄油能够使巧克力块的光泽维持较好的效果。专利CN107613780A公开了非调温型巧克力中MMM含量在0.01以上且不足5％，同时L2M+LM2含量0.01-10％，L2M/LM2为0.05-4.5，含酯交换的硬质黄油制备的巧克力排块经时性的光泽劣化少(M为碳数6-10的脂肪酸，L为碳数16-24的饱和脂肪酸)。

关于软质巧克力酱的光泽度等品质的改善，现有技术中鲜有报道。

发明内容

本申请通过将一定量的中链甘油三酯(MCT)添加至酱料中，在不影响酱料自身稳定性的前提下，提高了酱料的光泽度，改善了酱料的油腻感，同时保证了所述酱料的质构。

第一方面，本申请提供一种油脂组合物，其包含中链甘油三酯(MCT)，其中甘油三癸酸酯在所述MCT中的含量≤8％。

在一些实施方案中，所述油脂组合物还包含软质酱料用油，其具有以下特征中的一种或多种：

(i)碘价(IV)≥60g I₂/100g，优选为60-105g I₂/100g；

(ii)(N25-N35)/N25≤0.8，其中N25和N35分别为25℃和35℃时的固体脂肪在软质酱料用油中的含量；以及

(iii)10℃的固体脂肪在软质酱料用油中的含量≥4％，优选为4-20％。

在一些实施方案中，所述油脂组合物中MCT的含量10-50％，优选为12-38％。

在一些实施方案中，所述MCT中的脂肪酸为C6-C10的脂肪酸；优选地，C6脂肪酸的含量1％，C8脂肪酸的含量40％，C10脂肪酸的含量≤C8脂肪酸的含量且C8脂肪酸+C10脂肪酸的含量98％。

第二方面，本申请提供一种酱料，其包含本申请第一方面所述的油脂组合物，其中，

所述油脂组合物优选占所述酱料总重量的30-55％；

MCT占所述酱料总重量的5-15％，优选5-10％；和/或

甘油三癸酸酯在所述酱料油脂中的比例≤3％；和/或

软质酱料用油占所述酱料总重量的25-45％，优选25-35％。

在一些优选实施方案中，所述酱料为巧克力酱。